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Bacillus cucumeris fermentati Henneberg, Bacillus Alderholdi 

 Henneberg, Micrococcus teuer Weiß und Pediococcus acidi lactici 

 Henneberg. Haupterreger der Milchsäuregärung bei der Guikensäuerung 

 sind jedenfalls nicht bewegliche Stäbchenbakterien, die entweder solitär 

 bleiben oder auch eine Neigung zur Bildung von Ketten aufweisen, kürzere 

 und längere Formen besitzen, keine Sporen erzeugen, und Dextrose, 

 Galaktose und Laktose vergären und Gelatine bei ihrem Wachstum 

 nicht verflüssigen, wie diese Gruppe auch Ad er hold kennzeichnet. 



Die fertigen gesäuerten Gurken zeigen wesentliche Verände- 

 rungen in der Konsistenz und im Aussehen der Schnittflächen 

 gegenüber den unreifen frischen Gurken. Das Gurkenfleisch ist weicher 

 und zeigt eine mehr durchsichtige glasige Beschaffenheit. Diese Ver- 

 änderung soll in erster Linie auf den Bacillus coli zurückgehen. Die 

 Blühe enthält nun nach der Hauptgärung meist 0,5—0,8 Proz. Säure, 

 als Milchsäure angenommen. In qualitativer Hinsicht besteht die Säure 

 vornehmlich aus razemischer Milchsäure, während Essigsäure und 

 Bernsteinsäure nur in Spuren vorhanden sind. Meist findet man noch 

 geringe Mengen von Äthylalkohol. 



Aanalysenergebnisse, aus denen die Veränderungen der Gurken- 

 substanz bei dem Einsäuern deutlich zu entnehmen sind, hat Aderhold 

 geliefert, Dieselben sind in der folgenden kleinen Tabelle nach dem ge- 

 nannten Autor wiedergegeben i ). 



Gehalt in Prozenten an: 



Frische 

 Gurken: 



Saure Gurken: 



Säuerung 

 im Faß 



Offene Säuerung; aus dem- 

 selben Gefäß 

 Früchte 

 größere kleinere 



Wasser 



Trockensubstanz 



Gesamtzucker 



Traubenzucker 



Rohrzucker 



Stickstoffreie Extraktstoffe 

 ohne Zucker 



Stickstoffhaltige Substanz . . 



Fett 



Holzfaser 



Asche nach Abzug des Koch- 

 salzes 



Kochsalz 



Säure (auf Milchsäure be- 

 rechnet) 



95,96 

 4,04 

 0,99 

 0,88 

 0,11 



1,32 

 0,58 

 0.09 

 0,68 



0,38 



95,89 

 4,11 

 0,00 



li.iii, 



0,00 



1,05 

 0,375 

 0,155 

 0,35 



0,34 

 1,65 



0,19 



96,40 

 3,60 

 0,012 

 0.00 

 0,012 



0,847 

 0,313 

 0,18 

 0,45 



0,33 



1,27 



0,20 



96,04 

 3,96 

 0,022 

 0,00 

 0,022 



nicht bestimmt 



0,330 



0,15 

 nicht bestimmt 



0,21 

 1,29 



nicht bestimmt 



In der auf die Hauptgärung folgenden Nachgärung schwindet die 

 Milchsäure recht beträchtlich. Als Säurezehrer kommen neben dem Bacillus 

 coli in erster Linie Mykodermen, Torulaarten, dann noch verschiedene 

 Schimmelpilze, auch Oidium lactis und andere in Betracht. 



Enthülste grüne Erbsen und Tomaten werden in ähnlicher Weise 

 eingesäuert, wie die Gurkenfrüchte. Im wesentlichen dürfte es sich bei 

 diesen Umsetzungen ebenfalls um Milchsäuregärungen handeln. Im 



1) Nach Alderhold, Haltbarmachung von Gemüse und Tierfutter durch Ein- 

 säuern, in Lafar's Handb. d. techn. Mykologie, Bd. 2, S. 326 zitiert. 



