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übrigen liegen über diese Säuerungsprozesse keine eingehenderen myko- 

 logischen Untersuchungen vor. 



In Rußland, Rumänien und den östlichen Gebieten Österreichs pflegt 

 man häufig Äpfel durch Einsäuern zu konservieren. Zu dem Ende legt 

 man die gebrühten Äpfel in eine ca. 1 — 3 proz. Kochsalzlösung, in der 

 alsbald eine Gärung eintritt. Unter starker Schaumbildung, hervorgerufen 

 durch eine alkoholische Gärung, findet dieselbe statt. Dabei entsteht 

 rasch eine Alkoholmenge von etwa 1,5 Proz. und eine Säuremenge von 

 etwa 0,5 Proz. Flüchtige Säuren scheinen nur in Spuren gebildet zu 

 werden. Altere Brühen enthalten ungefähr 2 Proz. Alkohol und 1.5 Proz. 

 Säure, die etwa zur Hälfte aus flüchtigen Säuren, vornehmlich Essigsäure, 

 bestand. Die saure Gärung besorgt Bacterium lactis aerogenes und 

 die alkoholische Hefen. Daneben treten noch zahlreiche andere Bakterien 

 und Pilze auf, die aber für die eigentlichen Umsetzungen nebensächlich 

 sind und infolge Ansteigens des Milchsäuregehaltes alsbald ausgeschaltet 

 werden. 



Auch die grünen Hülsen der Bohnen, die sog. Bohiieiischotten 

 werden eingesäuert. Nach Entfernung der Fäden, also der an der Kon- 

 kavität und Konvexität der Schotte entlangziehenden Sklerenchymfaserbündel. 

 werden die Schotten maschinell in kleine Stücke geschnitten und unter 

 Zugabe von Kochsalz, gebrüht oder roh in Glasgefäße gepreßt und be- 

 schwert. In der sich in kurzer Zeit ansammelnden Brühe entwickelt sich 

 eine üppige und artenreiche Mikrobenflora, die neben einer alkoholischen 

 Gärung und Milchsäuregärung meist auch eine Butter- und Essigsäure- 

 gärung hervorruft. Es wurden sehr viele Bakterien aus der Bohnenbrühe 

 isoliert, auf die näher einzugehen zu weit führen würde. Jedenfalls ist 

 hier das zahlreichere Auftreten von Kugelbakterien neben den Stäbchen- 

 formen bemerkenswert. 



Wenn man Mehl mit Wasser anrührt und einfach bei Zimmer- 

 temperatur stehen läßt, so stellt sich in kurzer Zeit eine Gärung ein. die 

 man als spontane 3Iehlteiggäi*ung bezeichnet. Bei derselben sind 

 Bakterien tätig, die den Teig kräftig säuern und gleichzeitig Gase ent- 

 binden. Von vornherein ist ja das Mehl niemals steril und mit dem zum 

 Teig zugefügten Wasser gelangen ebenfalls zahlreiche Bakterien hinein. 

 Daher zeigt sich im Mehlwassergemisch zu Beginn der Gärung auch 

 eine artenreiche Flora, die aber in der Folge sehr reduziert wird. 

 Der Bakteriengehalt des Mehles ist ja entsprechend der Herkunft 

 und der Feinheit verschieden. Schon das Getreide ist sehr bakterienreich, 

 denn nach den Angaben von Behrens enthielt ein Gramm deutschen 

 Weizens 14 — 23000 Bakterien, während auf derselben Menge 

 russischen Weizens 256 — 309000 nachgewiesen werden konnten. Russischer 

 Roggen und Hafer ergaben in Millionen ausdrückbare Keimzahlen. Je 

 vorsichtiger die Schale beim Mahlen vom Mehlkörper entfernt und je 

 reiner und genauer die Trennung der Kleie vom Mehl durchgeführt wird, 

 desto keimärmer ist das resultierende Mehl. Da nun das Roggen- 

 mehl immer gröber als das Weizenmehl erzeugt wird, ist letzteres im 

 allgemeinen ärmer an Bakterien als ersteres, was auch diesbezügliche 

 direkte Untersuchungen dargetan haben. Vertreter der Mesenterikus- 



