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oder Kartoffelbazillengruppe sind besonders im Roggenmehl meist 

 reichlich vertreten. 



Da, wie schon oben angedeutet, die spontane Mehlteiggärung 

 eine saure Gärung ist, bei der ziemlich reichlich Milchsäure produziert 

 wird, werden dabei im wesentlichen doch nur verhältnismäßig wenige 

 Bakterienalten beteiligt sein. Die bezüglichen Untersuchungen haben auch 

 ergeben, daß es sich hier um eine reine Bakteriengärung handelt. 

 Vornehmlich soll der Bacillus levans Wolffin, der in hohem Maße dem 

 Bacillus coli nahe steht und sich von ihm nur durch das Verhältnis 

 zwischen der gebildeten Kohlendioxyd- und Wasserstoffmenge, durch die 

 schnellere Bewegung und endlich durch seine Fähigkeit der Gelatine- 

 peptonisierung unterscheidet, das „Aufgehen" des Mehlteiges besorgen, 

 während Milchsäurebildner die Säuerung hervorrufen. Ein zweites 

 Kurz Stäbchen, das auf der Gelatineplatte unter Verflüssigung gelbe 

 Kolonien bildet, fakultativ anaerob ist und Laktose und Dextrose 

 unter kräftiger Gasbildung vergärt, ist ebenfalls am Steigen eines solchen 

 Mehlteiges häufig beteiligt. Übrigens gelingt es auch, in sterilem Mehl- 

 teig mit dem Bacillus coli allein diese Erscheinungen hervorzubringen. 

 Wenn auch echte Milchsäurebakterien fehlen, genügen die bei der Zucker- 

 vergärung durch den Bacillus levans entstehenden organischen Säuren, 

 die übrige Flora am Wachstum zu verhindern oder sie zu vernichten, 

 womit gleichzeitig die Buttersäuregärung und Fäulnis der Kleber- 

 proteide ausgeschlossen wird. Denn von vornherein sind immer Butter- 

 säurebakterien und deren Sporen und auch Fäulniserreger in beträcht- 

 licher Menge vorhanden. 



In der Praxis benutzt man die reine Mehlteiggärung ohne weitere 

 Zusätze allein höchst selten. So wird beispielsweise in Posen das sog. 

 „Wasserbrot", ein Schrotbrot, nur durch eine reine Mehlteiggärung vor 

 dem Backen gelockert. Bei der Gärung des Nürnberger Lebkuchen- 

 teiges, der mit Honig, Mehl und Syrup unter Kaliumkarbonatzugabe und 

 anderen Zusätzen angemacht wird und lange Zeit lagert und gärt, scheinen 

 übrigens auch ausschließlich Bakterien beteiligt zu sein. 



Zur Brotbereitung von altersher gebräuchlich ist die Verwendung 

 des Sauerteiges, dessen Gärung eine gemischte ist. Trotz der auch hier 

 reichlichen Mikrobenflora machen besonders zwei Prozesse die Sauer- 

 teiggärung aus. Der eine Vorgang ist eine saure Gärung, die auf 

 Bakterien zurückgeht, während die Gasbildung und damit verbundene 

 Lockerung des Teiges durch eine von Hefen ausgelöste alkoholische 

 Gärung hervorgebracht wird. Das bei der Sauerteiggärung des Brotes 

 gebildete Gas besteht ausschließlich aus Kohlensäure, womit eine 

 Tätigkeit des früher genannten Bacillus levans ausgeschlossen erscheint, 

 da wir hörten, daß durch ihn ein Gasgemisch gebildet wird, zusammen- 

 gesetzt aus viel Kohlendioxyd und wenig Wasserstoff. Bei der Sauer- 

 teiggärung ist wohl mit Sicherheit anzunehmen, daß neben Hefen, be- 

 sonders dem Saccharomyces minor, im Anfang zahlreiche Bakterien- 

 arten vorhanden sind, deren Zahl diejenige der Sproßpilze hoch übersteigt. 

 Bei der Brotgärung mit dem Sauerteig, die gewöhnlich in etwas höherer 

 Temperatur zwischen 20 und 35° C stattfindet, vermehren sich die 

 Saccharomyceten sehr rasch, während alle anderen Bakterienarten, mit 

 Ausnahme der Milchsäurebildner, unterdrückt und zumindest am Wachs- 

 tum gehindert werden. Die entstehende Milchsäurenienge hindert noch 



