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überdies wieder das Wachstum der Hefen. Von den Milchsäurebakterien 

 scheinen in erster Linie Vertreter des Bacillus acidificans longissimus 

 Lafar die wichtigste Rolle zu spielen. Auch der Bacillus panis 

 fermentati Henneberg, ebenfalls eine Milchsäurebakterie, findet sich 

 häufig bei der Sauerteiggärung. Neben Milchsäure tritt als zweites 

 Gärprodukt auch Essigsäure in den Vordergrund, deren Menge diejenige 

 der Milchsäure meist erheblich übertrifft, so weit sich die Angaben auf 

 Schwarzbrote beziehen. Butter- und Ameisensäure entstehen nur in 

 geringen Mengen. Übrigens hängt die Gesamtmenge der Säure wesentlich 

 von der Gärdauer und der Temperatur ab. Sowohl die Alkoholmenge 

 als auch die Quantität der flüchtigen Säuren erfährt durch das Backen 

 des Brotes eine starke Reduktion. Außerdem ist noch beim Backen an 

 einen Zusammentritt der flüchtigen Säuren und des Alkohols zu Estern 

 zu denken. Ist ja gerade das mit Sauerteig hergestellte Brot durch einen 

 angenehmen aromatischen Geruch ausgezeichnet. Allerdings könnte der- 

 selbe auch auf spezifische aromabildende Bakterien oder Hefen 

 zurückgehen. Immerhin ist dies unwahrscheinlich, da man am fertig ge- 

 gorenen ungebackenen Brotteig kaum einen Estergeruch wahrnimmt. 

 Eine tiefere Zersetzung der Kleberproteide kommt bei der 

 normalen Sauerteiggärung und Brotgärung nicht vor. Nur in sehr alten 

 Sauerteigmassen finden ausgedehntere Zersetzungen der Eiweißstoffe statt, 

 die schon einer echten Fäulnis nahekommen. Sonst dürfte die Spaltung 

 der Proteide nur einen solchen Umfang annehmen, daß gerade der Stick- 

 stoffbedarf durch die dabei entstehenden Abbauprodukte gedeckt wird. 



Die vom Getreide ins Mehl kommenden, sporenbildenden Bakterien- 

 arten, besser gesagt ihre Sporen, überdauern im Innern der größeren 

 Gebäcke, wie Brotlaibe, die Backtemperatur und können sich unter 

 günstigen Umständen dann im fertigen Brote vermehren. Unter diesen 

 Bakterienalten gibt es einige, die dann zum Verderben desselben führen. 

 So ist eine solche durch gewisse Bakterien verursachte, krankhafte Ver- 

 änderung das 



Fadenziehen des Brotes. 



Dasselbe stellt sich meist in den Sommermonaten, also in der warmen 

 Jahreszeit, ein. Das faden zieh ende Brot zeigt an den Bruchstellen 

 beim Auseinanderziehen derselben feine, sich spinnende Fäden. Außerdem 

 machen diese Stellen den Eindruck größeren Feuchtigkeitsgehaltes. Die 

 Rinde zeigt meist überhaupt keine Veränderungen. Die Krume ist ent- 

 weder nur wie durchweicht oder schmutzig verfärbt und schmierig oder 

 zeigt keine nennenswerten abweichenden Erscheinungen. Dem Brot selbst 

 entströmt entweder ein angenehmer, obstartiger, aromatischer oder süß- 

 licher, fader Geruch oder endlich ein Gestank nach Baldriansäure oder 

 faulenden Stoffen. Schon diese Erscheinungen deuten an, daß es sich um 

 verschiedene Erreger bei dieser Brotkrankheit handelt. In der Tat 

 hat es sich herausgestellt, daß unter ihnen doch solche Verschiedenheiten 

 in morphologischer und kultureller Hinsicht vorliegen, die eine Unter- 

 scheidung in mehrere Arten notwendig machen. Im allgemeinen handelt 

 es sich dabei um sporenbildende Stäbchenbakterien, welche in naher 

 verwandtschaftlicher Beziehung stehen und gewöhnlich in der Gruppe der 

 Kartoffelbazillen vereinigt werden. Dieselben sind entweder aerob 



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