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und Hefewasser gemacht werden, wodurch ebenfalls lange ausreichende 

 organische Stickstoffverbindungen hineingelangen. 



Die Menge der produzierten Essigsäure ist bei den einzelnen 

 Essigbakterienarten verschieden groß und scheint auch von äußeren 

 Bedingungen, wie der herrschenden Temperatur, und von der Ernährung 

 abängig zu sein. Bacterium industrium erzeugt im Maximum 2,7 Proz. 

 Säure, Bacterium ascendens dagegen etwa 9 Proz. im besten Falle. 

 In vielen Fällen findet eine Weiteroxydation der gebildeten Essigsäure 

 zu Kohlendioyyd und Wasser statt, was besonders beim Mangel an 

 Alkohol in der Gärflüssigkeit einzutreten pflegt. Auch die aerobe Essig- 

 gärung verläuft vielfach nicht frei von Nebenprodukten, denn außer 

 dem Zwischenprodukt Azetaldehyd findet sich oft noch Bernstein - 

 säure. 



Die Essiggärung selbst wird ebenfalls durch eine Reihe von 

 äußeren Faktoren beeinflußt. Wohl alle Essigbakterien produzieren 

 am besten Essigsäure aus Äthylalkohol, wenn sie etwas unter ihrem 

 Temperaturoptimum gezüchtet werden. In diesem Sinne kann man von 

 einem Temperaturoptimum der Essigbildung sprechen. Im direkten 

 Sonnenlichte sistiert die Essiggärung fast immer. Auch die Vermehrung 

 der Essigbakterien wird in diesem Falle zum Stillstand gebracht. Im 

 zerstreuten Tageslicht verläuft die Essiggärung im allgemeinen sehr 

 träge. Optimale Essiggärung beobachtet man im Dunkeln. Daß 

 auch die ultravioletten Strahlen deletär auf die Essigbakterienoxydase 

 wirken, kann nicht wundernehmen, da von den kurzwelligen Strahlen die 

 meisten Enzyme schwer geschädigt werden. Auch elektrische Ströme 

 sollen hindernd auf den Verlauf der Essiggärung einwirken. Dieselbe 

 wird auch durch die sich anhäufenden Essigsäuremengen schließlich zum 

 Stillstande gebracht. 



Wir wollen uns nunmehr den genauer bekannt gewordenen Essig- 

 säurebakterien selbst zuwenden und sie nach der Hennebergschen Ein- 

 teilung kurz besprechen. 



Zu den Würze- oder Maischeessigbakterien gehören alle jene 

 Bakterienarten, die in Würze und Getreidemaischen auch ohne 

 Alkohol Essigsäure zu bilden vermögen. In der Essigfabrikation spielen 

 sie infolge ihres sehr geringen Säuerungsvermögens überhaupt keine Rolle. 

 Sie sind in Hefefabriken, Brauereien und auch Brennereien häufig an- 

 zutreffen. Unter ihnen gibt es einige, die entschieden zu den Schäd- 

 lingen dieser Betriebe gehören. 



Zwei Arten sind hier vornehmlich zu nennen, Bacterium oxydans 

 Henneberg und Bacterium industrium Henneberg. 



Das Bacterium oxydans findet sich häufig in Flaschenbieren und 

 konnte in solchen der verschiedensten Provenienz gezüchtet werden. Die 

 dünne, nur wenig gallertige Zoogloea dieser Art schiebt sich an den 

 Glasrändern des Züchtungsgefäßes ziemlich hoch hinauf. In derselben 

 liegen die Zellen etwas gedrängt und können schon durch leichtes Schütteln 

 in der Flüssigkeit verteilt werden. Die einzelnen Zellen aus Bier- 

 kulturen sind groß und plump und messen im Mittel 1 u in der Breite 

 und 2,5 // in der Länge. Bei niederen Züchtungstemperaturen um 25 ° C 

 stellt sich schon in kurzer Zeit ein Schwärmzustand der Zellen ein. Sie 

 sind dann lebhaft beweglich und trüben die ganze Flüssigkeit. Der 

 Schwärmzustand dauert im allgemeinen bei den tieferen Temperaturen 



