— 274 — 



dessen Zellformen in Figur 88 wiedergegeben sind. Die Entstehung der 

 Riesenwuchsformen (Figur 88 c) und ihre Umbildung in Kurzstäbchen 

 halien wir schon früher kennen gelernt (vgl. S. 19). In der auf Bier 

 entstehenden, ziemlich dicken, faltigen und marmoriert aussehenden 

 Kahmhaut, sind die großen, gedrungenen Zellen in Ketten vereint 

 (a Figur 88). Bei der Zucht auf Würzegelatine sind die Zellen grüßer 

 und weniger regelmäßig gestaltet, wie es b der Figur 88 zeigt. Die 

 Kahmhaut selbst ist festgefügt, weshalb die Flüssigkeiten vollständig klar 

 bleiben. 



Im allgemeinen besteht eine große Ähnlichkeit zwischen dieser Art 

 und der vorgenannten; sie unterscheiden sich aber durch die Eigenschaft 

 der verschleimten Zellwände des Bacterium Pasteurianum, sich bei 

 der Behandlung mit Jodlösungen blau zu färben, was man bei Bacterium 

 acetosum nicht beobachtet. Übrigens tritt diese Farbenreaktion nur dann 

 auf, wenn man in Bier züchtet, 



Für das Wachstum liegt das Temperaturoptimum bei 34°, das 

 Maximum bei 42° und endlich das Minimum bei 5° C. 



Bacterium Pasteurianum wächst noch bei einem Gehalte der 

 Nährflüssigkeit von 9,5 Volum proz. Alkohol und vermag unter günstigen 

 Bedingungen bis zu 6,2 Proz. Essigsäure zu erzeugen, von der nichts 

 weiteroxydiert wird. Der mit dieser Bakterienart erzeugte Essig weist 

 einen eigenartigen, scharfen Geruch auf, weshalb eine praktische Be- 

 deutung derselben für die Essigfabrikation zweifelhaft ist. 



Es wurden noch einige, dem Bacterium Pasteurianum sehr nahe- 

 stehende Arten gefunden, die als Varietäten desselben angesehen werden 

 können und sich von ihm oft nur durch die Ausbildung eines Schwärm- 

 stadiums oder den Mangel der genannten Jodreaktion unterscheiden. 



Von Emil Christian Hansen wurde noch eine dritte Bieressig- 

 bakterienart, Bacterium Kützingianum Hansen, aus dänischem Bier 

 reinkultiviert, deren Zellen klein und ohne Neigung zur Ketten- 

 bildung sind. In Figur 88a sehen wir die einzelnen Bakterien aus einer 

 jungen Bierkultur dargestellt. Auch bei ihnen färbt sich die verquollene 

 Zellwand mit Jodlösungen blau. Wir finden bei dieser Art auch nur 

 in geringem Grade die Eigenschaft der Bildung von hypertrophischen 

 Zellformen, die hier in stark verlängerten, spindeligen Gestalten und 

 stark vergrößerten Kugelbildungen bestehen. Die in Würzegelatine ge- 

 züchteten Zellen besitzen überhaupt größere Dimensionen (Figur 88 bei b). 



Bacterium Kützingianum bildet auf alkoholischen flüssigen Nähr- 

 substraten dünne, wenig zusammenhängende, etwas schleimige Kahmhäute, 

 die bei schwachen Erschütterungen schon in kleine Bruchstücke zerfallen. 

 An den Wänden des Kulturgefäßes ziehen sich die Zoogloeen 

 hoch hinauf. 



Unsere Bakterienart erträgt in der Kultur einen Alkoholgehalt von 

 9,5 Volumprozenten und vermag unter optimalen Bedingungen 6,7 Proz. 

 Essigsäure zu bilden, die, wenn in geringer Menge anwesend, weiteroxydiert 

 wird. Auch der von dieser Art erzeugte Essig besitzt einen scharfen, un- 

 angenehmen Geruch. Schon wegen der schlechten Hautbildung, die immer 

 zu einem trüben Essig führt, eignet sich diese Essigbakterienart für den 

 Betrieb nicht. 



Das Bacterium rancens Beijerinck umfaßt einige Varietäten. 

 Die typische Art desselben stammt aus obergärigem Bier und wird in 



