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Holland bei der Bieressigerzeugung benutzt. Es handelt sich bei dieser 

 Art um meist in Ketten vereinte Kurzstäbchen, wie es auch unsere 

 Abbildung 88 in a aufweist. Bei der Zucht auf Würzegelatine ent- 

 stehen größere Formen, entsprechend b der zitierten Figur. Die von 

 dieser Art auf Bier erzeugte Kahmhaut ist faltig, trocken und sehr 

 zusammenhängend, weshalb es zu keinen nennenswerten Trübungen 

 der Flüssigkeiten kommt. Die einzelnen Varietäten bilden kräftig Essig- 

 säure und verarbeiten sie zum Teil weiter. 



Bei den Essigbakterien ist noch das Termobacterium aceti 

 Zeidler zu nennen. Dasselbe stammt aus dem Bodensatz eines Flaschen- 

 bieres. Es bildet sehr zarte, hoch an den Wänden des Zuchtgefäßes empor- 

 steigende Kahmhäute, die sich außerordentlich leicht durch leises Schütteln 

 in der Flüssigkeit verteilen lassen. Deshalb und weil die Zellen überdies 

 ein Schwärmstadium besitzen, treten in den flüssigen Nährsubstraten immer 

 Trübungen auf. Die Art neigt zur Bildung abnormer Zellformen, wobei 

 Fädenverbände mit aufgeschwollenen Enden entstehen, wie es auch in 

 Figur 88 wiedergegeben ist. Es bildet von allen näher bekannten Bier- 

 essigbakterienarten am wenigsten Essigsäure (liProz.) und verträgt auch 

 nur geringere Mengen Alkohol in den Nährsubstraten (9 Proz.). 



Zu den Weinessigbakterien rechnet man nun jene Essigbakterien- 

 arten, welche sich meist spontan bei der Weinessiggärung einstellen. Sie 

 alle sind dafür keinesfalls gleich gut brauchbar. Manche von ihnen müssen 

 geradezu als Schädlinge bezeichnet werden. Man verlangt von ihnen ein 

 großes Säuerungsvermögen und die Fähigkeit der Erzeugung von 

 Bukettstoffen. Auch müssen sie gut zusammenhängende Kahm- 

 häute erzeugen, damit Trübungen des fertigen Essigs nicht auftreten. 

 Die wenigen Arten, die sich durch die genannten Eigenschaften auszeichnen, 

 faßt man als ..Kulturweinessigbakterien" zusammen und stellt sie 

 den wertlosen und schädlichen „wilden Weinessigbakterien" gegenüber. 

 Die oben aufgestellten Forderungen können aber nur für die bei den 

 Orleansverfahren tätigen Essigbakterien aufrecht erhalten bleiben, wo es 

 sich also um ruhig stehende Gärflüssigkeiten handelt. Die Essigbakterienflora 

 in den Miehaelischen Drehfässern und bei der Weinessigbereitung in 

 Schnellessigbildnern muß den dort herrschenden Bedingungen entsprechend 

 anders geartet sein. Hier finden wir aus diesem Grunde auch bei der 

 Weinessiggärung Vertreter der später zu besprechenden Schnellessigbakterien 

 tätig. Auch bei der spontanen Essiggärung von Obstwein und Wein im 

 Hausbetriebe finden wir verschiedene Arten, die mitunter keineswegs allen 

 Ansprüchen, die wir an Essigbakterien stellen, gerecht werden. 



Die meisten Weinessigbakterien neigen nicht sehr zur Ausbildung 

 hypertrophischer "Wuchsformen. Diese Eigenschaft besitzt wohl im 

 geringsten Grade das von Fuhrmann reingezüchtete Acetobacter 

 plicatum. 



Es seien nur kurz die besser untersuchten Weinessigbakterien hier 

 gekennzeichnet. 



Acetobacter plicatum Fuhrmann ist eine Bakterienart, die aus 

 spontan sauer gewordenem Wein isoliert wurde und ihren natürlichen 

 Standort anscheinend in der Presse und im Keller hatte, in dem derselbe 

 gekeltert wurde. Es ist eine verhältnismäßig kleine Stäbchenbakterien- 

 art, die kein Schwärmstadium besitzt und auf verdünntem und unver- 

 dünntem Wein eine allerdings nicht sehr dicke, aber gut zusammen- 



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