— 307 — 



Fleisch, Milch. Gemüse, Obst usw., weshalb dieselbe zuerst besprochen 

 werden soll. 



Man war schon von alters her bestrebt. Nahrungsmittel möglichst 

 unter Erhaltung des ursprünglichen Wohlgeschmackes für spätere Zeiten 

 genußfähig aufzubewahren, zu konservieren. Die dabei geübten Methoden 

 gründeten sich auf eine Reihe von Erfahrungen. Erst den letzten Dezennien 

 war es vorbehalten, die Konservierungsmethoden auf eine wissenschaft- 

 liche Grundlage zu stellen, die durch die Physiologie der Kleinlebewesen 

 gegeben ist. 



Im allgemeinen arbeitet man bei allen Konservierungen 

 nach drei Methoden: 



Die erste besteht darin, durch chemische oder physika- 

 lische Maßnahmen sämtliche vorhandenen Kleinlebewesen in 

 dem zu konservierenden Nahrungsmittel zu vernichten, es also 

 zu sterilisieren und in der Folge während der Aufbewahrung 

 jede neuerliche Infektion durch geeignete Verschlüsse fern- 

 zuhalten. Durch diese Art der Haltbarmachung erhält man 

 ein sehr dauerhaftes Produkt, das Jahre hindurch fast un- 

 begrenzt genußfähig bleibt. 



Die zweite Art der Konservierung fußt auf der Eigen- 

 schaft aller Mikroorganismen, bei tiefen Temperaturen, un- 

 genügendem Feuchtigkeitsgehalt und größeren Salzkonzen- 

 trationen sich nicht mehr zu vermehren und auch keine Zer- 

 setzungen mehr herbeizuführen. Es wird dabei also durch 

 Kälte ein Wachstumsstillstand der im Nahrungsmittel vor- 

 handenen Mikroben herbeigeführt, der so lange dauert, als die 

 tiefe Temperatur herrscht. Solche Konserven sind also nur 

 so lange haltbar, als sie sich im gefrorenen Zustande befinden. 

 Es kommt also dabei überhaupt zu keiner Vernichtung von 

 Kleinlebewesen. 



Die dritte und letzte Methode der Konservierung besteht 

 darin, durch bakterielle Umsetzungen im Nahrungsmittel Stoffe 

 entstehen zu lassen, die jede andere Mikroorganismenflora 

 schon nach kurzer Zeit ausschaltet. Im allgemeinen sind also hier 

 gewisse Bakterien, wie Essig- und Milchsäurebakterien, selbst die Desin- 

 fektoren. Wir haben die Art der Konservierung schon bei 

 der Besprechung der Gewinnung von Sauerkraut, Gurken usw. 

 kennen gelernt. Auch die alkoholische Gärung durch Hefen wirkt in 

 demselben Sinne durch den gebildeten Äthylalkohol konservierend. Die 

 Haltbarkeit des alkoholreichen Weines ist darauf zurückzuführen. Die 

 nach dieser dritten Methode gewonnenen Produkte zeigen eine 

 meist geringe Haltbarkeit, die bei den Sauergemüsen als sehr 

 kurz zu bezeichnen ist. 



Die zuverlässigste Methode der Konservierung zur Herstellung un- 

 begrenzt haltbarer Dauerwaren ist die erstgenannte, sofern sie sachgemäß 

 durchgeführt wird. Gewöhnlich wird durch Hitze allein sterilisiert und 

 von der Beigabe besonderer Desinfektionsmittel abgesehen, deren Zusatz 

 auch die meisten Gesetze verbieten. Die Durchführung richtet sich dabei 

 nach dem zu konservierenden Produkt und wird dementsprechend bei 

 Fleischkonserven anders ausfallen als beider Haltbarmachung von Gemüsen. 

 Es lassen sich dafür keine allgemein gültigen Regeln angeben. Man kann 



20* 



