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bei solchen Hitzegraden zu sterilisieren sind, daß auch die widerstands- 

 fähigsten Dauerformen der Erdbakterien sicher vernichtet sind. Die 

 Fleischkonserven erfordern auch deshalb eine gründliche Sterilisation, weil 

 bei der Schlachtung der Tiere zahlreiche Bakterien und Sporen vom Haar- 

 kleid zum Fleisch gelangen und mitunter die geschlachten Tiere an In- 

 fektionskrankheiten gelitten haben, die trotz einer Fleischkontrolle und 

 Fleischbeschau übersehen und dann bei ungenügender Erhitzung auf den 

 Menschen durch den Genuß solcher Konserven übertragen werden können. 

 Es muß bei der Konservierung auch darauf geachtet werden, daß alle 

 Teile der Konserve den nötigen Hitzegrad eine genügende Zeit über be- 

 sitzen. Je größer die Konservenbüchse selbst ist und je größere Fleisch- 

 stücke sich in derselben befinden, desto länger muß erhitzt werden. 

 Außerdem sollen immer einige Büchsen zur Probe für die wirklich statt- 

 gefundene Erhitzung mit einem ins Innerereichenden Thermometer oder 

 mit einer bei einer bestimmten Temperatur schmelzenden Metall- 

 legierung versehen werden, um festsetzen zu können, daß tatsächlich die 

 gewünschte Temperatur im Innern erreicht worden ist. 



Die ganzen Fleischkonservenherstellungsverfahren könnten nun 

 wesentlich vereinfacht und die Erhitzungen weniger hoch getrieben werden, 

 wenn sich das aseptische Schlachten und Aufarbeiten des Tieres 

 einbürgern würde. Trotz gegenteiliger Annahmen kann man das Innere 

 des Fleisches und natürlich die Muskeln und Gewebe der Tiere überhaupt 

 während des Lebens und kurz nach dem Tode als keimfrei ansehen. 

 Dies gilt aber nur für gesunde Schlachttiere. Auch die unverletzten 

 Früchte und Pflanzen sind im Innern vollständig frei von Mikroben. Es 

 würde demnach gerade bei der Herstellung der Fleischkonserven mit keim- 

 frei, also aseptisch gewonnenem Fleisch eine kurz dauernde Erhitzung auf 

 80—100° zur Erreichung einer unbedingten Haltbarkeit genügen. Ohne 

 diese Erwärmung könnte man dabei niemals auskommen, da sich in allen 

 Geweben die überlebenden Enzyme finden, welche zur keimfreien 

 Autolyse des betreffenden Gewebes führen, also einen unerwünschten 

 Abbau der Proteine desselben verursachen. Wenn dieser auch nicht mit 

 der Fäulnis in Parallele gesetzt werden darf, so treten durch ihn doch solche 

 Veränderungen im Fleische u. dgl auf, daß es nicht mehr genußfähig ist. 



Wie schon angedeutet, benutzt man zu Konservierungen auf 

 kürzere Zeit meist die zweite und dritte Methode. Bei beiden 

 findet keine Sterilisation der betreffenden Nahrungsmittel statt. Es wird nur 

 die Bakterienvermehrung eingeschränkt oder auf bestimmte Arten begrenzt. 



Speziell das Fleisch konserviert man nach der zweiten Methode 

 durch Kühlung, durch Entzug größerer Mengen von Feuchtigkeit mit 

 Vermehrung des Salzgehaltes und Einführung von Desinfektionsstoffen, 

 wie beim Räuchern. 



Die Konservierung von Fleisch durch Kälte geschieht entweder 

 durch Einlegen desselben in Eis oder durch Aufhängen desselben 

 in ausgekühltem Zustande in trockener, kalter Luft, die entweder 

 stagniert oder gewechselt wird, oder endlich durch Gefrierenlassen in 

 sehr tiefen Temperaturen. Von einer auch nur mehrere Tage dauernden 

 Haltbarmachung des Fleisches im Eisschrank kann kaum gesprochen 

 werden, da sowohl die gewöhnlichen Haushaltungseiskästen als auch die- 

 jenigen der Fleischhauer meist eine Temperatur von -)-4 bis -4-6° auf- 

 weisen, bei welcher sich noch zahlreiche Bakterien rasch vermehren und 



