— 311 — 



das Fleisch verderben. Selbst bei 0° aufbewahrtes Fleisch verdirbt häufig. 

 Erst bei Temperaturen unter — 4° ist eine längere Haltbarkeit des 

 Fleisches verbürgt. Für die Versendung von Säugetier- und Fischfleisch 

 spielt das Gefrierenlassen eine sehr große Rolle. Für die beiden 

 Fleischarten muß es aber verschieden durchgeführt werden, da nur das 

 Säugerfleisch die Reifung nach der Schlachtung durchmachen darf, während 

 das Fischfleisch durch einen Reifungsprozeß ungenießbar wird. 



Das Fleisch der Rinder wird nach dem Schlachten auf 3 Tage in 

 Kühlräume gebracht, deren Temperatur —20° beträgt. Man bezeichnet 

 diese Art des Abkühlens, die meist in Chicago geübt wird, als plötz- 

 liches Gefrierenlassen. Bis zum Transport verbleibt es nachher in 

 festgefrorenem Zustande bei —6°. Beim allmählichen Gefrieren- 

 lassen kommt das Fleisch nach kurzer Trocknung an der Luft in einen 

 auf —6° abgekühlten Raum, in dem es nach etwa 10—12 Tagen fest 

 gefroren ist. 



Bei der Kältekonservierung der Fische ist zur Vermeidung 

 der Reifung sehr rasches Töten und Ausweiden derselben nach 

 dem Fange und sofortiges Kühlen bei sehr tiefen Temperaturen 

 unerläßlich. 



Sobald das Fleisch aufgetaut ist, muß es möglichst bald verbraucht 

 weiden. Es hat sich gezeigt, daß für die Brauchbarkeit desselben die 

 Art des Auftauens von großer Bedeutung ist. Fest gefrorenes Fleisch in 

 großen Versandstücken braucht zum Auftauen 24 — 36 Stunden. Dasselbe 

 soll in mäßig warmen, gut ventilierten Räumen geschehen, so daß jede 

 Taubildung auf dem Fleische vermieden wird. Schlägt sich Feuchtigkeit 

 darauf nieder, so verdirbt es meist innerhalb weniger Stunden, während 

 es sonst 2 — 3 Tage noch haltbar ist. 



Viel haltbarer sind die durch Trocknung- erhaltenen Fleisch- 

 konserven. Es ist dies übrigens ein schon von alters her geübtes Ver- 

 fahren, das auch heute noch besonders in den heißen Ländern viel benützt 

 wird. Die Trockenfischkonserven, wie der Stockfisch usw. sind allbekannt. 

 Auch Rindfleisch konserviert man durch Trocknen an der Sonne, wie 

 z. B. das Carne secca in Brasilien erzeugt wird. Der Pemmican 

 Nordamerikas ist ebenfalls eine durch Trocknung hergestellte Fleisch- 

 konserve, die aus Büffelfleisch, das nach dem Trocknen mit Büffelfett ge- 

 mengt wird, bereitet ist. Die Fleischmehle sind nichts anderes, als 

 nach dem Trocknen gepulvertes Fleisch. Sie erhalten aber häufig noch 

 verschiedene Zusätze. Sollen diese Konserven lange Zeit brauchbar und 

 unverdorben erhalten bleiben, so müssen sie vor jedem Zutritt von 

 Feuchtigkeit sorgfältigkeit bewahrt werden. 



Das Räuchern von Fleisch besteht darin, durch die Einwirkung 

 des heißen Rauches von Laubhölzern dem Fleisch einen Teil seines 

 Wassers zu entziehen und dabei ihm desinfizierende Stoffe aus dem Rauch 

 zuzuführen. 



Durch Räuchern werden in erster Linie Schweinefleisch, 

 Würste und Irische und dann auch Pferdefleisch und Wildbret 

 konserviert. Im Hausbetrieb benutzt man besondere Kamine zum Räuchern 

 oder auch größere Räume, an deren Decke das zu räuchernde Fleisch 

 aufgehängt und vom vorbeiziehenden Rauch bestrichen wird. Als rauch- 

 erzeugende Hölzer kommen nur solche von Laubbäumen, meist Buchen, 

 in Betracht, da infolge des großen Harzgehaltes die Nadelhölzer voll- 



