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ständig unbrauchbar sind. Der Rauch wird nun auch verschieden heiß 

 angewendet, so daß man von einem kalten und warmen Räuchern 

 sprechen kann. Die Dauer desselben ist ebenfalls verschieden und beträgt 

 beim langsamen Räuchern entsprechend der Größe der Fleischstückc 

 eine bis mehrere Wochen. Dabei steigt die Wärme nicht über 30°. Bei 

 dem beschleunigten Räuchern werden Temperaturen bis 100° erreicht, 

 während die Dauer desselben einige Stunden bis mehrere Tage beträgt. 

 Die besten Ergebnisse erhält man mit dem meist üblichen, ununter- 

 brochenen Räuchern, da das weniger geübte unterbrochene 

 Räuchern, bei dem die Rauchzufuhr nachtsüber unterbleibt, insofern 

 leicht zu verdorbenen Produkten führt, als ein Beschlagen des Rauch- 

 fleisches während der Räucherpause nahezu unvermeidlich ist. Diese 

 äußerliche, täglich mehrere Stunden dauernde Benetzung vermehrt, ab- 

 gesehen von Neuinfektionen, auch die Gefahr der Entwicklung vorhandener 

 Fäulniserreger. 



Beim Räuchern verlieren besonders die oberflächlichen 

 Partien des Fleisches etwas von ihrem Wassergehalt und nehmen 

 gleichzeitig Produkte des Rauches auf. Zur bestmöglichsten Rauch- 

 entwicklung vermeidet man einen starken Luftzug, wodurch ein an Pro- 

 dukten der trockenen Destillation des Holzes reicher Rauch 

 entsteht. Beim Buchenholz enthält derselbe neben Kohlensäure und 

 Kohlen oxyd Aldehyde (Formaldehyd), Phenole, Kreosot usw. Es 

 sind dies tatsächlich ziemlich kräftig desinfizierende Stoffe, die gewiß eine 

 sehr starke Verminderung der oberflächlichen Mikrobenflora 

 des Rauchfleisches herbeiführen. Es sollen dabei besonders die 

 Aldehyde der Fettreihe wirksam sein. Tief reicht diese Wirkung aber 

 keinesfalls, da zahlreiche Versuche ergeben haben, daß durch das Räuchern 

 im Innern des Fleischstückes vorhandene pathogene Mikro- 

 organismen nicht mit Sicherheit vernichtet werden. Darauf ist besonders 

 bei Würsten zu achten, wo die ganze Masse gleichmäßig infiziert sein 

 kann. Hier bietet das Räuchern für eine Keimfreiheit im Innern und 

 die Erhaltung derselben durchaus keine Sicherheit. Darum muß auch in 

 bezug auf das Räucherfleisch und die Würste die Forderung erhoben 

 werden, dazu nur Fleisch von gesunden Tieren zu verwenden. Dem 

 Räuchern scheint übrigens eine sehr starke Nachwirkung auf die nach 

 demselben noch lebend und entwicklungsfähig vorhandenen Mikroben 

 zuzukommen, da bezügliche Untersuchungen dargetan haben, daß die 

 Bakterienzahl beim längeren Lagern des Rauchfleisches erheblich abnimmt. 

 Besonders keimarm sollen die geräucherten Fische sein. 



Häufig und in unseren Ländern fast immer schickt man dem Räuchern 

 ein Pökeln oder mindestens Einsalzen voraus, wodurch die Wirkung 

 des ersteren sicher vergrößert wird. Das Pökeln und Einsalzen führt zu 

 einem Wasserverlust. Derselbe soll wieder das Eindringen der Destillations- 

 produkte des Rauches erleichtern. 



In den Großbetrieben finden jetzt vielfach sog. ,.Schnellräuche- 

 rungsverfahren" Anwendung, die aber kein annähernd so haltbares 

 Produkt liefern. Bei denselben wird nicht mehr mit Rauch geräuchert; 

 man bestreicht vielmehr einige Male die Stücke mit Lösungen von Holz- 

 essig, Kreosot und Wachholderöl oder legt sie in dieselben ein. Oft 

 werden che Lösungen der genannten Stoffe auch nur verdampft und in 

 den Dampf die Fleischstücke gehängt. 



