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Die Haltbarmachung von Fleisch durch Pökeln und Salzen 



wird sowohl im Hausbetrieb als auch im Großen häufig angewendet. Es 

 eignen sich dazu aber nicht alle Fleischsorten gleich. Die besten Pro- 

 dukte gibt Schweinefleisch und Geflügelfleisch, wie Gänsebrüste, und 

 Fische. Fettes Rindfleisch und Pferdefleisch soll ebenfalls dazu brauchbar 

 sein, während Hammelfleisch dabei eine faserige Beschaffenheit annimmt. 

 Das Pökeln und Einsalzen wirkt einerseits stark wasserentziehend, wobei 

 auch lösliche Bestandteile mit dem abgegebenen Wasser herausdiffundieren, 

 andererseits dringt das Salz und die zur Pökellake gemachten Zusätze 

 mehr oder weniger tief in das Fleisch ein, entsprechend der Konzentration 

 und der Zeitdauer der Einwirkung. 



Die Salzgemische zum Pökeln und Einsalzen enthalten in erster 

 Linie reichlich Chlornatrium, außerdem meist Salpeter und Zucker 

 zur Konservierung der Fleischfarbe und schließlich Gewürze, wie Thymian. 

 Wachholder. Pfeffer. Ingwer usw. Die früher erwähnte Erhaltung der 

 roten Fleischfarbe ist eigentlich eine Wirkung der durch bakterielle Tätig- 

 keit aus den Nitraten entstehenden Nitrite, die sich mit dem im Fleisch 

 vorhandenen Blutfarbstoff in Stickoxyd-Hämoglobin umsetzen. Beim 

 Kochen entsteht aus demselben dann Stickoxyd-Hämochromogen. In 

 den Pökellaken findet immer eine Reduktion reichlicher Nitratmengen zu 

 Nitrit statt. 



Das Pökeln geschieht nun in der Weise, daß die Fleischstücke 

 längere Zeit entsprechend ihrer Größe in eine Salzlösung eingelegt werden, 

 die 12 — 27 Proz. Chlornatrium. 0,2 — 1 Proz. Kalisalpeter und etwa ebenso- 

 viel Zucker enthält. Die einzelnen Betriebe haben meist ihre eigenen 

 Rezepte, nach denen sie arbeiten, so daß man in dieser Hinsicht große 

 Verschiedenheiten findet. Infolge des Stoffaustausches zwischen dem 

 Fleisch und der Lake tritt eine erheblichere Wertverminderung des Pökel- 

 fleisches gegenüber dem rohen Produkte auf. Die Haltbarkeit gut und 

 salzreich gepökelten Fleisches ist aber sehr groß. Die Pökellaken selbst 

 enthalten trotz der hohen Salzkonzentration, die übrigens bei öfterem Ge- 

 brauche ein und derselben Lake sehr erheblich abnimmt, eine ziemlich 

 reiche Bakterienflora. Außerdem vertragen pathogene Bakterien und ihre 

 Sporen ebenfalls sehr große Salzmengen, bei denen sie allerdings ihr 

 Wachstum einstellen, bzw. nicht keimen, aber lange Zeit entwicklungsfähig 

 bleiben. Ältere Laken scheinen trotz ihres geringeren Salzgehaltes keim- 

 ärmer zu sein, was vielleicht seine Ursache in einer Zunahme von Extraktiv- 

 stoffen aus dem Fleische und von Bakterienstoffwechselprodukten hat. 

 Die gepökelten Fleischstücke werden in ihrem Innern um so weniger ent- 

 keimt, da in ihnen niemals der Salzgehalt solche Werte annimmt, wie sie 

 in der sie umgebenden Lake herrschten. 



Man hat auch Schnellpökelungsverfahren ersonnen, bei denen 

 von großen Schlagadern aus den geschlachteten Tieren eine konzentrierte 

 Salzlösung eingepreßt und so im Körper verteilt wird, oder dieselbe mit 

 Injektionsspritzen zwischen die Muskulatur eingespritzt wird. Man bringt 

 auch häufig die Fleischstücke in einen luftverdünnten Raum, um so die- 

 selben rasch zu imprägnieren. Auch unter Anwendung von höheren 

 Drucken wird oft gearbeitet; dabei kommt die Salzlake mit dem Fleisch 

 in Kessel, in denen ein Überdruck von 3 — 4 Atmosphären herrscht. 



Beim Einsalzen reibt man entweder die Fleischstücke öfter mit 

 reinem Kochsalz oder einem Salzgemisch ein oder legt sie in große Fässer 



