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und steinerne Behälter lagenweise ein. Zwischen die einzelnen Fleisch- 

 lagen kommt eine dünnere ödere dickere Schicht von Kochsalz mit etwas 

 Salpeter. Das aus dem Fleisch austretende Wasser löst das Salz und 

 führt so zur Bildung einer allerdings geringeren Menge einer Salzlake. Die 

 Salzheringe werden in Tonnen mit Seesalz fest gepackt. Auch diese 

 Art der Konservierung, der ebenfalls dieselben Mängel wie dem Pökeln 

 anhaften, führt nicht zu einem keimfreien Produkte, da sich trotz des 

 reichlichen Salzgehaltes zahlreiche Mikroben entwicklungsfähig erhalten 

 und besondere halophile oder salzliebende Mikroorganismen sogar aus- 

 giebig vermehren. 



Von einer Besprechung der Haltbarmachung durch Antiseptika 

 können wir füglich absehen, da der Zusatz der für diesen Zweck vorge- 

 schlagenen Stoffe, wie Borsäure, Borax, Formaldehyd und schweflige 

 Säure meist gesetzlich nicht gestattet ist. Anders verhält es sich mit 

 denjenigen desinfizierender Stoffe, die durch die Lebenstätigkeit von 

 Mikroorganismen erzeugt werden. An dieser Stelle sei an die 

 früher besprochene Herstellung der Gemüsekonserven durch Essig- und 

 Milchsäure bildende Bakterien erinnert. Auch der Äthylalkohol spielt 

 in dieser Hinsicht eine große Rolle, dessen antiseptische Wirkung vielfach 

 in der Konservierungstechnik angewendet wird. Auch Fische werden 

 mitunter durch bakterielle Produkte konserviert. Eine solche Fisch - 

 konseive sind die „Gärfische", die im nördlichen Schweden aus ver- 

 schiedenen Fischsorten unter Salzzusatz hergestellt werden. Sie werden 

 durch Gärenlassen der Gärströmlinge in größeren Fässern in einer wenig 

 Kochsalz enthaltenden Lake in der Sonne bereitet. Dabei muß der 

 Verlauf der Gärung kontrolliert und bei zu stürmischem Einsetzen 

 derselben das Faß an einen kühleren Ort gebracht werden. Nach 

 4 — 5 Wochen ist die Konserve fertig und kommt mit der Lake, in kleinere 

 Fäßchen gepackt in den Handel. In diesem Zustande halten sich die 

 Gärfische ziemlich lange. Sobald das Fäßchen aber eröffnet ist, müssen 

 sie rasch verzehrt werden, da sie alsbald dem Verderben unterliegen. Sie 

 besitzen einen äußerst scharfen Geruch und Geschmack, der sie vielen 

 Menschen ekelhaft macht. Es handelt sich bei diesen Fischkonserven 

 eigentlich um eine Art gefaulter Masse, in der sich auch zahlreiche 

 Fäulnisprodukte nachweisen lassen, unter denen aber Indol, Skatol, 

 Phenol, Kadaverin und Putreszjn fehlen. Daher kann man auch 

 nicht kurzweg diesen Zersetzungsprozeß als „Fäulnis" bezeichnen. Der- 

 selbe verläuft unter Gasbildung. Das Gasgemisch besteht aus Methyl- 

 merkaptan, Kohlensäure und Schwefelwasserstoff, weshalb diese 

 Konserve auch stinkt. Im fertigen Produkt findet man zahlreiche flüchtige 

 und nichttlüchtige Fettsäuren, dann Trimethylamin, Dimethylamin, 

 Methylamin, Ammoniak, Leuzin, Cholin und Spuren von Äthyl- 

 alkohol und Azeton. 



Für die Herstellung kürzere Zeit hindurch haltbarer Nahrungs- 

 mittel bedient man sich der zusammengesetzten Konservierungs- 

 methoden, die besonders im Haushalte immer Anwendung finden. Hier 

 handelt es sich um keine eigentlichen Konserven mehr, sondern um eine 

 Haltbarmachung für nur wenige Tage. Gewöhnlich bewahrt man die 

 gekochten Speisen in der Kälte auf. Das Kochen besorgt die Ver- 

 nichtung aller vegetativen Mikroorganismenformen, während die Kälte die 

 Entwicklung der restierenden keimfähigen Sporen und später während 



