— 349 



Eiweiß trennen läßt und wahrscheinlich in der Verbindung Lezithalbu- 

 min vorhanden ist. 



Weiters enthält die Hefe in gewissen Entwicklungsstadien, besonders 

 am Schlüsse der Hauptgärung, in sehr beträchtlicher Menge Glykogen, 

 das wir schon bei den Bakterien kennen lernten. 



In der Hefezelle finden wir dann eine Reihe von Enzymen, über 

 die wir uns schon bei der Besprechung der Bakterienenzyme genauer 

 orientiert haben. Hier sei auf einige von ihnen näher hingewiesen, die 

 sich nur in einigen Hefearten finden, während die früher eingehend er- 

 örterten nur kurz erwähnt werden sollen. Der Übersichtlichkeit wegen 

 wollen wir auch hier an der schon früher benutzten Gruppeneinteilung 

 der Enzyme festhalten. 



Alle Sproßpilzzellen sind reich an Proteasen oder Amidasen 

 im weiteren Sinne Oppenheim er s, worunter alle jene Enzyme zu ver- 

 stehen sind, welche die CO — NH-Gruppe zu spalten vermögen. Von be- 

 sonderer Bedeutung ist die schon auf S. 81 kurz erwähnte Endotryptase 

 der Hefe, die sich in allen Sproßpilzzellen in Form eines Zymogens findet 

 und während des Lebens der Zellen nicht nach außen tritt. Sie spielt bei 

 der Selbst vergärung alternder Hefe eine hervorragende Rolle. Wir 

 verstehen unter Selbstvergärung eine beträchtliche Abnahme des Eiweiß- und 

 Glykogengehaltes der alternden Hefezelle unter Bildung von Alkohol und 

 Kohlendioxyd, wobei lösliche Sticktoffverbindungen entstehen, die aus der 

 Zelle austreten. Diese Endotryptase kann aus der lebenden Hefe nach 

 Zertrümmerung der Membran gewonnen werden, wie es bei dem Buchner- 

 schen Verfahren der Gewinnung des Hefepreßsaftes geschieht. In diesem 

 kann dann die Tryptase leicht an ihren Eiweiß verdauenden und Gelatine 

 verflüssigenden Eigenschaften erkannt und nachgewiesen werden. Als 

 wirksames diffundierendes Enzym erscheint die Hefetryptase auch dann, 

 wenn die Zellen mit Chloroform behandelt und so getötet werden. 



Durch Endotryptasewirkung entsteht bei der Selbstverdauung 

 der Hefe eine Reihe von Spaltungsprodukten, die für die einzelnen 

 Hefearten kleine Verschiedenheiten aufweisen. Hier sei Schenks Tabelle 

 der Spaltungsprodukte bei der Selbstverdauung einiger Hefegruppen an- 

 gefügt. 



