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Neben den Tryptasen finden sich in der Hefe auch Peptasen, die, 

 wie wir schon früher hörten, die bei der Tryptase und Pepsinase- 

 spaltung nicht weiter zerlegbaren Abbauprodukte, also Polypeptide 

 ohne natürliche aktive Monaminosäuren. und Peptone abbauen. 



Weiter enthalten die Hefezellen Nuklease, das Enzym der Spaltung 

 von Nukleinsäure. Ihr kommt ebenfalls ein wichtiger Anteil bei der 

 Autolyse der Hefe zu. Ein weiteres Enzym der Hefen ist die Arginase. 

 Außer den genannten Aniidasen findet sich in der Hefe auch Lab, welches 

 Boullanger und auch Rapp im Hefepreßsaft nachweisen konnten. 



Neben den genannten Proteasen und der Koagulase sind an Schi- 

 zasen oder Hydrolasen noch Esterasen und Karbohydrasen mehr 

 oder minder zahlreich in den Hefen nachweisbar. 



Lipase, also ein fettspaltendes Enzym, findet sich in den Hefen und 

 soll nach Dellbrück insofern von großer Bedeutung sein, als es das 

 Hefefett bei der alkoholischen Gärung unter Bildung von 

 Glyzerin neben Bernsteinsäure und anderen Spaltprodukten abbaut. 



In den Hefezellen finden sich dann reichlich Karbohydrasen, 

 deren Tätigkeit sich also gegen Kohlehydrate richtet. 



Nach den Untersuchungen von Henry und Auld vermag der Hefe- 

 preßsaft und auch Hefe und Azetondauerhefe Amygdalin in Blausäure, 

 Benzaldehyd und Glykose zu spalten, welch letztere gleich weiter in 

 Alkohol und Kohlendioxyd vergoren wird. Damit ist die Anwesenheit einer 

 Glykosidase, der Amygdalase oder des Emulsins, in der Hefe er- 

 wiesen. Auch andere Forscher konnten in einzelnen Hefen Amygdalase 

 nachweisen. Allgemein scheint sie also in den Hefen nicht vorzukommen. 

 Die Sache scheint übrigens sehr kompliziert zu liegen, da nach Erwärmung 

 der Hefeauszüge das Emulsin bei 60 " zerstört wird, während noch eine 

 Glykosidase dabei erhalten bleibt, die a-Methylglykosid spaltet. 



Von Polysaccha rasen findet sich in einzelnen Hefen Amylase. 

 In Bezug auf die Quantität der Stärke verzuckernden Enzyme sind die 

 dafür in Betracht kommenden Hefearten verschieden. Dextrin spalten 

 besonders kräftig Saccharomyces acetaethylicus, Mycoderma 

 sphaeromyces und endlich Schizosaccharomyces Pombe. 



Der Abbau des Glykogens, eines Reservestoffes der Hefe, scheint 

 ebenfalls durch ein besonderes Enzym, die Glyko genäse, zu erfolgen. 

 An Abbauprodukten dürften dabei Maltose, Iso maitose und Erythro- 

 und Achroodextrin entstehen, worüber wir aber noch sehr ungenügend 

 unterrichtet sind. Auch über die intra- nnd extrazelluläre Tätigkeit des 

 Glykogen spaltenden Enzyms herrscht keine Einstimmigkeit, da einerseits 

 Befunde vorliegen, nach denen Hefe in der Nährlösung befindliches Gly- 

 kogen nicht aufnimmt und spaltet, während der Hefepreßsaft es rasch ver- 

 gärt, andererseits berichtet wird, daß auch eine Assimilation von im Kultur- 

 substrat befindlichem Glykogen durch Hefe erfolgen soll. Vielleicht sind 

 beide Anschauungen richtig, und für die verschiedenen Befunde um- 

 wechselnde physiologische Zustände der Hefe verantwortlich. 



Es wurden auch Hefen bekannt, die Inulin hydrolytisch zu spalten 

 vermögen und dementsprechend Inulinase führen. Die Zahl derselben 

 ist sehr gering. Es sind die Logoshefe, der Saccharomyces Marxi- 

 anus,SchizosaccharomycesmellaceiundSchizosaccharomyces 

 Pombe neben einigen weniger bekannten Arten. Die Inulinase spaltet 

 nur Inulin in Fruktose und greift Stärke überhaupt nicht an. 



