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Die untergärigen Bierhefen enthalten endlich noch die Disaccharase 

 Melibiase, die aber fast allen obergärigen Hefen fehlt. Auch sie 

 läßt sich nur schwierig aus den Hefezellen mit Wasser ausziehen. 



Damit ist die Reihe der in den Saccharomyzeten mehr oder weniger 

 weit verbreiteten und mit Sicherheit nachgewiesenen Schizasen erschöpft. 



In Hefen wurden dann noch oxydierende Enzyme, also Oxydasen, 

 nachgewiesen. Wir finden bei einer Art sogar eine kräftige Essigsäure- 

 bildung aus Äthylalkohol, die ihren tieferen Grund wohl in einer Alkoholase 

 haben wird. Eine andere, nicht Alkohol bildende Hefe, Saccharomyces 

 Hansenii aus Baumwollsaatmehl vermag Dextrose, Gallaktose, Mannit usw. 

 zu Oxalsäure zu vergären. Sie produziert demnach eine Azidoxydase. 

 Aldehydasen, also Enzyme, die Salizylaldehyd zu Salizylsäure und 

 Benzylalkohol zu Benzoesäure verbrennen, konnten in Hefen und in 

 Pflanzen überhaupt noch nicht beobachtet werden. 



Pbenolasen konnten in zahlreichen Hefen nachgewiesen werden. 



Hier sei auch auf die sogenannte „Onoxydase" hingewiesen, durch 

 die das bekannte ,,U inschlagen" oder „Brechen" des Weines hervor- 

 gerufen wiid. Diese Oxydase kann durch Fällen mit Alkohol aus 

 solchem Wein gewonnen werden. Ihr wird auch eine wesentliche Be- 

 teiligung am „Altern" des Weines zugeschrieben. Sie ist wenig be- 

 ständig und wird schon bei 60° vernichtet. Besonders empfindlich erweist 

 sie sich auch gegen schweflige Säure, weshalb sich in geschwefelten 

 Fässern die genannten Weinkrankheiten weniger leicht einstellen. Da nun 

 die in derart erkranktem Wein vorkommenden Mikroorganismen keine 

 Onoxydase zu erzeugen vermögen, dürfte dieselbe eher von den Trauben 

 her in den Wein gelangen als von irgendwelchen Hefen. Wir können 

 sie demnach als Produkt der Weinbeeren oder anderer Organismen an- 

 sehen. 



Peroxydasen fehlen den Hefen vollends, obwohl sie sonst im 

 Pflanzenreich außerordentlich weit verbreitet sind. 



Daß Hefe eine Reihe von Verbindungen reduziert, ist eine be- 

 kannte Tatsache. Erwähnt sei hier vor allem die Reduktion von Sul- 

 faten und Thiosulfaten, bei denen Schwefelwasserstoff entsteht. 

 Übrigens beobachtet man Schwefel Wasserstoff bildung auch beim Zusatz 

 von Schwefelblumen zu Hefeznchten. Kaliumpermanganat, Chlorate 

 und jodsaure Salze werden ebenfalls reduziert. Auch oxydierte Ver- 

 bindungen von Tropaeolin. Tetra- und Dimethylparaphenyl- 

 endiaminchlorid und anderes mehr unterliegt der Reduktion durch 

 Hefe. Man versuchte diese Reduktionserscheinungen auf besondere Enzyme. 

 Reduktasen, zurückzuführen. Das Philotion, das Schwefelwasserstoff 

 bildende Enzym, sei hier erwähnt. Wahrscheinlich haben die Reduktionen 

 nicht in besonderen Enzymen ihre Ursache, sondern in leicht oxydablen 

 Gruppen der Eiweißkörper. 



Die Hefe ist auch reich an Katalase, also jenem Enzym, das 

 Wasserstoffperoxyd in Wasser und molekularen Sauerstoff 

 zerlegt. 



Über die Hefezymase haben wir das Wichtigste schon bei den 

 Bakterienenzymen gehört. 



Die Farbstoffe der Hefen und Torulaceen sind noch keineswegs 

 hinlänglich untersucht, um über sie irgend etwas Genaueres aussagen zu 

 können. Farbstoffbildende Hefen sind aber bekannt geworden. 



