SIEBENUNDZWANZIGSTE VORLESUNG. 



Physiologie und Biologie der Hefe. 



Wie die Bakterien, überhaupt alle Organismen, brauchen auch die 

 Hefen zur Entwicklung und zur Entfaltung der verschiedenartigsten Lebens- 

 äußerungen Nahrung. Dieselbe setzt sich aus anorganischen und 

 organischen Verbindungen zusammen, die wieder eine Reihe von un- 

 bedingt notwendigen Elementen in ganz bestimmter Bindung enthalten. 

 Die zum Aufbau der Leibessubstanz unerläßlichen Elemente sind Stick- 

 stoff, Sauerstoff, Wasserstoff, Kohlenstoff, Kalium, Magnesium. 

 Eisen, Schwefel und Phosphor. 



Dieselben werden teils als organische Verbindungen, wie Kohle- 

 hydrate und Abkömmlinge oder Bruchstücke der Eiweißkörper 

 von den Hefen unmittelbar oder nach voraufgegangener Spaltung aufgenom- 

 men und assimiliert, teils in Form von Salzen mit anorganischen und 

 organischen Säuren, wobei als Lösungsmittel immer Wasser reichlich 

 zugegen sein muß. 



Zunächst wollen wir uns mit der anorganischen Nahrung kurz 

 befassen. 



Wie schon gesagt, gehört das Kalium zu den lebenswichtigen 

 und unerläßlichen Baustoffen. Dasselbe kann durch Natrium, Kal- 

 zium, Lithium keinesfalls ersetzt werden. Allerdings genügen schon 

 sehr geringe Mengen von Kalium, um das Hefenwachstum zu ermög- 

 lichen. Größere Gaben wirken als Gift und unterdrücken oder 

 verzögern nicht nur das Wachstum und die Vermehrung, sondern 

 wirken auch ungünstig auf die Gärtätigkeit. Am besten eignet 

 sich für die Kaliumzufuhr das Chlorid und Phosphat. 



Das Magnesium, besonders im Magnesiumsulfat, ist zum Wachs- 

 tum ebenfalls unumgänglich notwendig. Es übt auch nach neueren Unter- 

 suchungen einen wesentlichen Einfluß auf die Farbstoffbildung der Hefen 

 aus und lenkt dieselbe in ganz bestimmte Bahnen. Es kann durch Kal- 

 zium nicht vertreten werden, obwohl letzteres als Phosphat oder Chlo- 

 rid das Wachstum der Hefe und auch ihre Gärtätigkeit in hervorragendem 

 Maße fördert. 



Schwefel und Phosphor haben wir ebenfalls als unerläßliche Bau- 

 stoffe kennen gelernt. Dieselben stehen den Hefen in den oben angeführten 

 Salzen bereits in genügender Menge zur Verfügung. Jedenfalls werden 

 dieselben aber auch aus organischen Verbindungen bezogen, wie es 

 beim Wachstum der Hefe in Bierwürze geschieht. 



