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Gegeneinwände erheben und eine tiefere Betrachtung dieses Problems 

 würde zu sehr eigenartigen und mit den Tatsachen nicht mehr in Ein- 

 klang zu bringenden Schlüssen führen. 



Unter Festhaltung einer Trennung von Atmung und alkoholischer 

 (■ärmig wird es bei den alkoholbildenden Hefen schwer, aus dem so- 

 genannten Atmungskoeffizienten, dem Verhältnis der in einer be- 

 stimmten Zeit ausgehauchten Kohlensäure zu dem in derselben Zeit auf- 

 genommenen und verbrauchten Sauerstoffe CO\,:0 2 ) besonders viel zu 

 schließen. Man kann höchstens sagen, daß mit zunehmender Tempe- 

 ratur innerhalb der für den Organismus überhaupt erträglichen 

 Temperaturgrenzen eine Steigerung der Atmungsintensität er- 

 folgt. Gewisse Gifte, wie salpetersaures Kokain oder Strychnin. 

 wirken, in kleinen Dosen gegeben, ebenfalls fördernd auf die Atmung 

 ein. Das Gleiche gilt für Ozon, einige Metallsalze und auch für Al- 

 kalien in sehr verdünntem Zustande. Sehr verdünnte Säuren sollen 

 dagegen die Atmung herabsetzen, was auch einen allgemeinen Hunger- 

 zu^tand der Hefe zur Folge hat. 



Neben der Atmung treten in der Hefe, wie in jeder anderen leben- 

 den Zelle, noch zahlreiche andere Abbauprozesse ein, die ebenfalls zur 

 Dissimilation gehören und einen wichtigen Faktor im Zellenleben und Zellen- 

 haiishalf spielen. Bei den die Eiweißstoffe der Hefe betreffenden Abbau- 

 vorgängen treten auch eine Reihe von Produkten auf, die man kurzweg 

 als ..Fuselöle" bezeichnet und deren Anwesenheit in größerer Menge mit- 

 unter im technischen Gärungsbetrieb sehr unerwün&cht ist. Den Haupt- 

 bestandteil der Fuselöle bildet der Amylalkohol bzw. Isoamylalkohol, 

 der besonders reichlich unter Abschluß des Luftsauerstoffes und bei höhe- 

 ren Temperaturen von den Hefen gebildet wird. Als Ausgangspunkt gilt 

 das Leuzin und Isoleuzin, also Spaltungsprodukte des Eiweißes. 

 Bisher wurde die Bildung des Amylalkohols nur mit lebenden Zellen 

 erhalten, womit aber nicht gesagt sein soll, daß dabei nicht etwa auch 

 Enzyme tätig sein könnten. Nach Ehrlich entsteht aus Leuzin beim 

 Abbau desselben durch eine Amidase eine Oxysäure. Der Amyl- 

 alkohol wird dann über den Isovaleraldehyd gebildet, wobei als Neben- 

 produkt auch gleichzeitig Ameisensäure auftritt. Damit fällt auch die 

 früher herrschende Anschauung über die Entstehung der Fuselöle, 

 nach der dieselben als Gärungsprodukte bei der alkoholischen Hefegärung 

 angesehen wurden. 



Die alkoholische Gärung ist, wie schon oben angedeutet, als ein 

 neben dem normalen Stoffwechsel einhergehender Vorgang anzusehen, der 

 bei der Anwesenheit gärfähiger Kohlehydrate in den Vordergrund tritt. 

 Die Gärungspraxis richtet naturgemäß ihr Hauptaugenmerk auf einen Ab- 

 lauf der alkoholischen Gärung ohne Bildung besonderer Mengen von un- 

 erwünschten Nebenprodukten, wie es die Bestandteile des ..Fuselöles" sind. 

 Das Entstehen des Hauptbestandteiles desselben, des Amylalkohols, haben 

 wir oben näher beleuchtet und als Ursache des letzteren den Stoff- 

 wechsel und nicht die alkoholische Gärung erkannt. Letztere 

 verläuft aber auch nicht glatt und liefert neben Alkohol und Kohlen- 

 säure noch eine wechselnde .Menge von Nebenprodukten, die hier kurz 

 erörtert seien. 



Dazu muß aber gleich bemerkt werden, daß durchaus nicht die ge- 

 samte Menge der einzelnen Nebenprodukte ihren Ursprung der alkoholischen 



