362 



Gärung verdankt, sondern ein großer Teil derselben auch im normalen 

 Stoffwechsel als Dissimilationsprodukte auftreten. Auch die Versuche 

 mit der zellenfreien Gärung unter Anwendung von Hefepreß- 

 saf t vermögen eine glatteTrennung der Stoffwechselprodukte und 

 Gärungsprodukte der alkoholischen Gärung nicht herbeizuführen, 

 da der Hefepreßsaft immer noch neben der Zymase die für den 

 Stoffwechsel und die Ernährung überhaupt wesentlichen En- 

 zyme in wirksamem Zustande enthält. Vom praktischen Gesichts- 

 punkte aus betrachtet, kann man alle Nebenprodukte als solche der 

 Gärung ansehen, da es sich bei den Gärungsbetrieben immer um lebende 

 Hefezellen handelt. 



Unmittelbar vergärbar sind nur Hexosen, wie Dextrose und 

 Lävulose. Alle anderen Zucker müssen zuvor in solche durch besondere 



« 



Enzyme hydrolytisch gespalten werden. Die verschiedenen Heferassen 

 erzeugen nun bei der Gärung verschiedene Mengen von flüchtigen Säu- 

 ren, von denen die Essigsäure wohl immer nachzuweisen ist. Außer- 

 dem entstehen durch die gärende Hefe regelmäßig mehr oder minder große 

 Quantitäten von Estern (flüchtige und nichtflüchtige), unter denen 

 der Essigester wohl am verbreitetsten ist. Durch sie bekommt das end- 

 gültige Gärprodukt in vielen Fällen den es charakterisierenden Geschmack 

 und Geruch. Als regelmäßiger Befund bei der alkoholischen Gärung 

 ist auch das Auftreten von Aldehyden, besonders Azetaldehyd, anzu- 

 sehen, die Zwischenprodukte zwischen Fettsäuren und Alkoholen 

 vorstellen. Wir halten ja bei der Essigbildung aus Alkohol als inter- 

 mediäres Produkt Alzetaldehyd kennen gelernt. Auch bei der Hefe 

 scheint dieses Nebenprodukt dann ganz besonders in den Vordergrund 

 zu treten, wenn während des Gärverlaufes eine reichliche Lüftung, also 

 Versorgung mit Sauerstoff, herrscht und sich Hefevegetationen als Haut- 

 bildungen an der Oberfläche reichlich ansiedeln. Es kann in diesem Falle 

 der Äthylalkohol in statu nascendi leicht weiter zu Aldehyd oxydiert werden. 

 Unter diesen Umständen werden von den Brennereihefen besonders 

 große Mengen Azetaldehyd erzeugt, wie die Untersuchungen von 

 Ray mann und Kruis ergaben. Obwohl Milchsäure das Zwischen- 

 produkt, bei der Vergärung von Hexosen zu Äthylalkohol ist, so konnte 

 sie bei der Gärung durch lebende Hefe zwar nicht nachgewiesen 

 werden, wohl aber als Nebenprodukt bei der zellenfreien Gärung durch Hefe- 

 preßsaft. Bernsteinsäure ist auch ein ständiges Nebenprodukt der alko- 

 holischen Gärung, wenn auch deren Menge großen Schwankungen unter- 

 liegt. Weiter kann das Auftreten von Glyzerin bei der Gärung als kon- 

 stant gelten. Die gebildete Menge ist ebenfalls sehr schwankend und 

 hängt einerseits von der Zusammensetzung des Nährsubstrates 

 und andererseits von der Art der Hefe ab. Ganz allgemein kann 

 der Satz gelten, daß reichliche Ernährung der Hefe zu einer 

 kräftigen Glyzerinbildung Veranlassung gibt, die noch durch 

 erhöhte Gärtemperatur vermehrt wird. Es findet übrigens bei der 

 Weingärung eine weitaus größere Glyzerinbildung statt, als beispiels- 

 weise bei der Biergärung. 



Nicht unerwähnt sei. daß. als Nebenprodukt mitunter auch Methyl- 

 alkohol beobachtet wurde. Dies gilt vornehmlich für Gärungen von 

 Fruchtsäften, wobei die Glykoside wahrscheinlich die Ursprungssub- 

 stanz vorstellen. Bei der alkoholischen Gärung entstehen in sehr geringen 



