— 366 — 



Hier müssen wir wieder eine strenge Scheidung zwischen Wachstuni und 

 Vermehrung als lebenswichtige Funktionen einerseits und alkoholische 

 Gärung andererseits machen. Die verschiedenen giftig wirkenden Sub 

 stanzen unterdrücken oder hemmen Wachstum und Gärung keinesfalls 

 gleich. Im allgemeinen können kleinste Giftmengen nicht als unbedingt 

 schädlich aufgefaßt werden Sie erhöhen meist die Teilungsgeschwindigkeit, 

 also das Wachstum der Zellen und wirken in diesem Sinne auch fördernd 

 auf die Gärung. Wir wollen uns hier auf diejenigen Verbindungen be- 

 schränken, die bei der Praxis der Gärführung und Hefereinzucht eine 

 Rolle spielen, und zunächst die Wirkungsweise der organischen Säuren 

 näher betrachten, wobei wir uns auf Hennebergs Darlegungen stützen. 



Ameisensäure vermag in einer Konzentration von 0,3 % jugend- 

 liche, gut ernährte Kulturliefen selbst in einer Stunde nicht zu töten, 

 während dieser Einwirkung Kahm liefen in der angegebenen Zeit er- 

 liegen. Milchsäurebakterien bleiben im allgemeinen bei dieser Kon- 

 zentration am Leben, während die Essigbakterien dabei innerhalb kurzer 

 Zeit zugrunde gehen. Um das Wachstum und die Gärung nicht auf- 

 zuhalten, muß man zu bedeutend niederen Konzentrationen greifen, da 

 erst bei 0,08 % Ameisensäuregehalt eine kräftige Gärung bei guter Ver- 

 mehrung einsetzt. 



Essigsäure wirkt weitaus weniger giftig, denn selbst bei einer 

 Menge von 3 % sind nach einstündiger Einwirkung noch zahlreiche 

 Hefezellen am Leben und in entwicklungsfähigem Zustande. 

 Aber auch die meisten Bakterien, wie Milchsäure- und ganz besonders 

 Essigsäurebakterien sind ebenfalls sehr unempfindlich für Essigsäure. Nur 

 die meisten Kahmhefen sind gegen Essigsäure empfindlicher, denn 

 sie sind schon nach einer halben Stunde bei einer Konzentration von 

 3 " o vernichtet. 



Durch Buttersäure werden Kulturhefen sehr nachteilig be- 

 einflußt, da schon Mengen von 0,5% nach 1 — 1 ] 2 stündiger Einwirkung 

 bereits auffallend schädigend wirken. Die Kahmhefen sind in diesem 

 Falle weniger empfindlich, ebenso wie zahlreiche im Gärungsbetriebe 

 wichtige Bakterien. Zur Unterdrückung jedweder Gärung genügen weitaus 

 kleinere Mengen, da eine solche erst bei einem Gehalt von 0,1 % kräftig 

 auftritt. Sehr kleine Gaben von Buttersäure befördern die Gärung 

 in Maischen, die durch Milchsäurebakterien angesäuert worden waren. 



Milchsäure tötet Kulturhefen bei einer Menge von 3% m 

 1 l / 2 Stunden noch nicht, sofern es sich um gut ernährte, im vollen Wachs- 

 tum befindliche Zellen handelt. Das Gleiche gilt wohl auch für die Kahm- 

 hefen. Mit Ausnahme der Milchsäurebakterien sind die Spaltpilze samt 

 und sonders sehr empfindlich gegen diese Säure. Übrigens werden durch 

 die oben angegebene Menge auch die Milchsäurebakterien in der genannten 

 Zeit sehr stark geschädigt, da darnach die meisten von ihnen sich als 

 nicht mehr entwicklungsfähig erweisen. Die alkoholische Gärung wird 

 durch verhältnismäßig ausgiebige Milchsäurezusätze noch nicht ungünstig 

 beeinflußt, denn 0,9% lassen noch eine vollkommen kräftige Gärung bei 

 guter Entwicklung zu. Um bei der Hefefabrikation und Brennerei 

 viele schwere Infektionen durch Bakterien auszuschalten, säuert man ja 

 immer mit Milchsäure die Maische kräftig an oder sorgt für eine Entwick- 

 lung passender Milchsäurebakterien in derselben. 



