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Oxalsäure wird von den Kulturhefen selbst in größeren 

 Mengen für kurze Zeit vertragen, denn selbst ein 2stündiger Auf- 

 enthalt derselben in einer 2,5% igen Lösung vernichtet sie nicht. Übrigens 

 verhalten sich die Kahmhefen dieser Säure gegenüber ebenso, während 

 Bakterien für sie sehr empfindlich sind. Bei länger dauernder Ein- 

 wirkung selbst kleiner Oxalsäuremengen treten aber schwere 

 Schädigungen der Hefen auf, denn nur etwa 0,2% bewirkte schon 

 in Kürze eine Unterdrückung der Gärung und eine Vernichtung der meisten 

 Zellen. 



Weinsäure wird von Hefen in sehr großen Dosen ertragen, 

 denn selbst ein Aufenthalt derselben durch 24 Stunden in einer 5%, igen 

 Lösung schädigt sie kaum und hemmt nur vorübergehend die Entwicklung, 

 während wohl alle Bakterien bei dieser Konzentration nach dieser Zeit 

 keine Entwicklung mehr zeigen. Gärung in Würze findet statt bei einem 

 Gehalt derselben von 2% Weinsäure. Kahmhefen verhalten sich gegen 

 Weinsäure wie die Kulturhefen. 



Auch für Zitronensäure sind die Hefen wenig empfindlich, denn 

 eine 5 "„ige Lösung tötet dieselben in 24 Stunden nicht vollständig. 

 Gutes Wachstum und klüftige Gärung findet bei etwa 1 %ig em Zitronen- 

 säuregehalt statt, welche Menge genügt, bakterielle Infektionen zu unter- 

 drücken. 



Gegenüber den anorganischen Säuren verhalten sich die Hefen 

 sehr verschieden. Am empfindlichsten sind die Kultur- und Kahm- 

 hefen gegen Flußsäure. Eine Menge von 0,04% tötet sie schon nach 

 2 Stunden und schädigt sie in noch kürzerer Zeit. In einer Lösung von 

 0,01 Flußsäure sind die Hefezellen dagegen nach 24 Stunden noch am 

 Leben. Bakterien sind gegen Flußsäure viel empfindlicher mit Ausnahme der 

 Milchsäurebakterien, die eher noch weniger angegriffen werden als Hefe. 

 Anders liegen die Dinge beim Zusatz geringer Mengen von Flußsäure zu 

 Nährsubstraten. In diesem Falle verträgt die Hefe mehr als die Milch- 

 säurebakterien. Sie gärt noch bei einem Gehalt von 0,009 %, der aber 

 noch keine bakterienfreie Gärung verbürgt, da sich dabei immer noch wilde 

 Milchsäurebakterien einschleichen können. 



Für Salzsäure sind die Kulturhefen weniger empfindlich als 

 die Kahmhefen und Bakterien. Erstere überdauern ein Einbringen 

 in eine 0.72 „ige Salzsäurelösung durch 2 I /._, Stunden lebend. Gärung 

 und Wachstuni wird aber schon bei viel geringeren Konzentra- 

 tionen gehemmt oder sehr ungünstig beeinflußt. So findet eine 

 kräftige Gärung nur noch bei etwa 0,02% statt, bei welchem Gehalt ein 

 Sterben der Hefezellen nicht eintritt und die Vermehrung gut ist. 



Gegenüber Salpetersäure verhalten sich die Kultur- und Kahm- 

 hefen verschieden. Erstere sind entschieden widerstandsfähiger, da 

 sie sich in geringer Anzahl selbst noch nach einem Aufenthalt von 2 Stunden 

 in einer 1 ° igen Salpetersäurelösung lebend erhielten. .Milchsäure- und 

 Essigbakterien sind weitaus empfindlicher und sterben darin in wenigen 

 Minuten ab-. Gärung und Wachstum findet bei einer Menge von 

 0,06—0,03% noch ausgezeichnet statt. 



Eine kurze Einwirkung selbst 2%iger Schwefelsäure halten die 

 Hefen im allgemeinen gut aus. Bei einem Gehalte von 0,04% Schwefel- 

 säure entwickeln sich die Hefen ungestört und gären kräftig, ohne daß 



