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dabei Infektionen der Hefe aufkommen können. Auch für schweflige 

 Säure sind die Hefen wenig empfindlich. 



Phosphorsäure gegenüber erweist sich Kahmhefe weniger emp- 

 findlich als Kulturhefen, welch letztere in einer 1 %'g en Lösung nach 

 24 stündiger Einwirkung zum allergrößten Teil bereits getötet sind. Von 

 ihr wird bei Anwesenheit größerer Mengen, wie 0,3 — 0,2 %• <h e Gärung 

 schon sehr ungünstig beeinflußt und das Wachstum auf ein Minimum 

 herabgedrückt, da in diesem Fall nur etwa 5 % der Zellen sich noch 

 lebend finden. 



In diesem verschiedenen Verhalten von Kulturhefen und wilden 

 Essig- und Milchsäurebakterien gegenüber den verschiedenen Säuren haben 

 wir ein Mittel in der Hand, durch zweierlei Maßnahmen verunreinigte 

 oder infizierte Hefe wieder zu reinigen. Wir können entweder solche 

 Hefe mit einer entsprechend konzentrierten Säurelösung waschen 

 oder dieselbe bei einem eben noch zulässigem Säuregehalt gären 

 lassen. Nach Henneberg eignet sich zur Hefewaschung ganz hervor- 

 ragend Schwefelsäure, Salzsäure, dann gut Salpetersäure und 

 Phosphorsäure und endlich weniger gut, aber immer noch ausreichend, 

 Milchsäure, Oxalsäure, Weinsäure und Zitronensäure. Die weiteste 

 Verbreitung in der Praxis wird infolge ihrer günstigen Wirkung und 

 auch ihres niederen Preises wegen die Schwefelsäure finden. Die ge- 

 eigneten Mittel zur Durchführung einer Reinigungsgärung sind wieder 

 Schwefelsäure. Salzsäure. Salpetersäure, Milchsäure, Weinsäure, 

 Zitronensäure und im minderen Grade auch Phosphorsäure. Wenn 

 eine vollständig bakterienfreie Gärung nicht erzielt zu werden braucht, 

 wie es in der Praxis meist genügt, kommen noch als zweckmäßig in Frage 

 Flußsäure und Ameisensäure. Sie unterdrücken in der noch zu- 

 lässigen Konzentration jede Bakterienvermehrung ohne aber die Spaltpilze 

 zu vernichten. 



Gegen die sonst als Desinfektionsmittel allgemein zur Verwen- 

 dung gelangenden chemischen Verbindungen, wie Formaldehyd, Phe- 

 nole usw. ist die Hefe ebenfalls sehr wenig widerstandsfähig, jedenfalls 

 aber resistenter als die für die Gärführung in Frage kommenden Bak- 

 terien. Letztere werden schon durch weitaus geringere Mengen von 

 Formaldehyd usw. schwer geschädigt und zum großen Teil getötet. Aus 

 diesem Grunde eignet sich der Formaldehyd auch ganz vorzüglich zur 

 Hefewaschung bei Verunreinigung derselben durch Bakterien. 



Zur sicheren Ausschaltung von Kahm liefen, die mitunter sehr störend 

 in den Gang der Gärung eingreifen, konnte bisher leider kein Mittel ge- 

 funden werden, da gerade diese Hefen meist sehr widerstandsfähig und 

 genügsam in ihren Ansprüchen an das Nährsubstrat sind. 



Von Bedeutung für die Praxis ist auch die Kenntnis des Verhaltens 

 der Kulturhefe gegen Kupfer und seine Salze, Kohlensäure und 

 Alkohol. 



Kupfer gelangt jetzt wohl meist in etwas größerer Menge in die 

 Weinmaische, da bekanntlich zur Unterdrückung des durch Perono- 

 spora viticola erzeugten, sogenannten „falschen Mehltaues" der Reben- 

 blätter eine Kupferkalkbrühe zur Anwendung kommt. Dieselbe stellt 

 eine Auflösung von Kupfersulfat vor, in der das Kupfer durch Ein- 

 bringung der entsprechenden Menge von Ätz kalk in basische Salze 

 des Kupferhydroxydes übergeführt wird. Damit werden die Weinstöcke im 



