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Verlaufe des Frühjahres und Sommers mehr oder weniger oft bespritzt, 

 (iewiß muß dadurch eine Änderung der Hefeflora und eine Verminderung 

 der auf den Beeren wohnenden Hefezellen herbeigeführt werden, was die 

 spätere Gärung dann in Frage stellen kann, wenn die letzte Bespritzung 

 kurz vor der Ernte vorgenommen wird Bei einem größeren Zeitintervall 

 sind Störungen nicht mehr beobachtet worden. Wie Versuche ergeben 

 haben, gelangt überdies nur ein verhältnismäßig nicht sehr großer Teil des 

 auf den Beeren sitzenden Kupfers in den Most, da es sich um schwer 

 lösliche Verbindungen handelt, die der Beerenhaut sehr fest ansitzen und 

 beim Maischen und Pressen kaum zur Gänze heruntergescheuert werden. 

 Aber selbst wenn es sich noch um beträchtlichere Mengen handeln würde, 

 so wären im Endprodukt, dem Weine, doch nur höchstens Spuren zu 

 finden, da einen Teil des Kupfers die Hefe selbst speichert und der andere 

 Teil während des Gärprozesses in unlösliche Verbindungen übergeführt 

 wird, die im Hefesatz oder Geläger zurückbleiben. 



Im allgemeinen sind die Kulturhefen, wie auch die Kahmhefen, 

 für Kupfersalze nicht sehr empfindlich und passen sich über- 

 dies auch an stärkere Konzentrationen ziemlich gut und 

 rasch an. Auch der allgemeine Ernährungszustand und die dar- 

 gebotenen Nährstoffe haben einen wesentlichen Einfluß auf die 

 Menge von Kupferverbindungen, die noch ertragen werden. Deshalb lassen 

 sich auch keine allgemein gültigen Grenzzahlen angeben. Jeden- 

 falls vermögen die in der Praxis vorkommenden Kupfer- 

 mengen in keinem Falle die Gärung und das Hefewachstum 

 wesentlich ungünstig zu beeinflussen. 



Von größter praktischer Bedeutung ist das Verhalten der Hefe 

 gegen Äthylalkohol. Auch in dieser Hinsicht verhalten sich die ein- 

 zelnen Saccharomyzetenarten sehr verschieden, abgesehen von dem Einfluß, 

 den die Ernährung der Hefe und äußere physikalische Faktoren, wie Be- 

 wegung und Temperatur ausüben. Besonders die vorhandene Menge von 

 Zucker ist für die Toleranz der Hefe gegenüber Alkohol von größter 

 Bedeutung. Im allgemeinen kann man sagen, daß mit zunehmendem 

 Zuckergehalt die Widerstandsfähigkeit der Hefe gegen Al- 

 kohol abnimmt, weshalb man in der Praxis in der Zuckerdarreichung 

 nicht allzuhoch gehen darf. 



Die Zell Vermehrung wird nun sehr verschieden vom Alkohol be- 

 einflußt. Es ist keineswegs gleichgültig, ob die hemmende Alkoholmenge 

 in der Kultur langsam entsteht oder aber in die bisher alkoholfreie Nähr- 

 flüssigkeit, in der sich die Hefen befinden, gleich in großer Menge ein- 

 getragen wird. Im ersteren Falle ertragen die Zellen viel ge- 

 ringere Mengen und meist wird das Wachstum schon beim Erreichen 

 einer Menge von 2 Vol.-Proz. wesentlich abgeschwächt und die Vermehrung 

 sehr verlangsamt, die bei 6 Vol.-Proz. gänzlich stille steht. Innerhalb 

 kurzer Zeit, etwa 30 Stunden, ist der Moment erreicht, in dem sich die 

 hemmende Wirkung des gebildeten Alkohols bereits deutlich ausprägt. 

 Da setzt auch die sogenannte „wallende Gärung" ein, während der 

 der Preßhefefabrikant die Hefe erntet, da es ihm ja auf eine mög- 

 lichst große Hefeausbeute ankommt. In der Brennerei dagegen 

 kommt es darauf an. das Hefewachstum möglichst einzuschränken und 

 für einen großen Vergärungsgrad zu sorgen, um die Alkoholausbeute zu 

 vergrößern. 



Fuhrmann. Mykologie. 24 



