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Will man nun das Wachstuni und die Vermehrung der Hefe, 

 die in guten, alkoholfreienNährsubstraten wächst, durch hohe Alkohol- 

 gaben unterdrücken, so muß man zu bedeutend höheren Konzen- 

 trationen seine Zuflucht nehmen. In den meisten Fällen wird eine Menge 

 von ungefähr LO Vol.-Proz. notwendig sein, um das Wachstum zu hemmen. 

 In vielen Fällen sind aber noch bedeutend größere Alkoholmengen nötig, 

 die beispielsweise bei der Sake-Hefe 24 ",, erreichen. Dieses Verhalten 

 der in alkoholfreien Nährmedien sich kräftig und gesund ent- 

 wickelnden Hefezellen gegen später zugesetzte, große Alkohol- 

 mengen zeist deutlich, daß bei der alkoholischen Gärung die Hefe 

 selbst in arge Mitleidenschaft gezogen wird und sich dabei niemals zu 

 so widerstandsfähigen Vegetationen entwickelt, wie beim alkoholfreien 

 Wachstum. 



In gärenden Flüssigkeiten steht die Gärung viel später still als 

 die Vermehrung. Besonders gewisse Weinhefen gären noch lange nach 

 Einstellung der Vermehrung weiter. 



Von wesentlichem Einfluß auf die Menge des bei der Gärung ent- 

 stehenden Alkohols und dessen hemmende Wirkung auf die Gärung selbst 

 ist die Temperatur, bei der gezüchtet wird. Unter sonst identischen 

 Ernährungsverhältnissen steigt die hemmende Wirkung des 

 Alkohols mit zunehmender Temperatur sehr rasch an, wie aus 

 den Untersuchungen Müller-Thurgau's klar hervorgeht. Folgende kleine 

 Zusammenstellung läßt diesen Einfluß der Temperatur klar erkennen: 



Gärungsstillstand trat ein. sobald bei der angegebenen Tempe- 

 ratur folgende Alkoholmengen gebildet worden waren : 



Temperatur: Gewichtsprozente Alkohol: 

 36 ° C 3,8 



27 ° C 7,5 



18° C 8,8 



9 ° C 9,5 



Die Praxis hat darnach schon lange gearbeitet, denn die Bierbrauer 

 pflegten im Bottich zu Beginn der Gärung bei höherer Temperatur zu 

 arbeiten und gingen später herab, wodurch zuerst eine kräftige Zell- 

 vermehrung und später eine genügende Alkoholbildung bei lebenskräftiger 

 Satzhefe erreicht wurde. 



Die Hefen passen sich langsam auch einem größeren Alkohol- 

 gehalt an. Dieses Anpassungsvermögen ermöglicht auch eine Aus- 

 lese von Hefen für die verschiedenen technischen Gärbetriebe, die eben 

 die für den bestimmten Fall sich gut eignende Hefe noch weiter veredeln. 



Gegenüber anderen Alkoholen mit Ausnahme des Methylalkohols 

 mit dem niedersten Kohlenstoffgehalt, sind die Hefen weniger wider- 

 standsfähig. Im allgemeinen wirken dieselben um so mehr 

 gärungshemmend und giftig, je mehr Kohlenstoffatome sie im 

 Molekül besitzen. 



Ein zweites in reichlicher Menge bei der alkoholischen Gärung auf- 

 tretendes Gärprodukt ist die Kohlensäure. Wenn sich dieselbe in 

 größerer Menge im Nährboden oder in der gärenden Flüssig- 

 keit ansammelt, so wirkt sie deutlich hemmend auf das Wachs- 

 tum und die Gärung. Sie ist es aber auch, die dadurch fördernd 

 auf die Vermehrung und Gärung einwirkt, daß sie in der gärenden 

 Flüssigkeit eine Bewegung der Zellen herbeiführt und so für eine 



