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gleichmäßige Verteilung der Stoffwechselprodukte und Nährstoffe sorgt. 

 Die am Boden liegende Hefezelle wird in der Flüssigkeit durch das von 

 ihr gebildete Kohlensäurebläschen in die Höhe gehoben. An der Ober- 

 fläche angelangt, entweicht das Bläschen und infolge der Schwere sinkt 

 die Zelle wieder allmählich zu Boden. Dadurch wird sie immer von 

 noch nicht oder nur wenig ausgenützter Nährlösung umspült, wodurch sich 

 die Ernährungsverhältnisse außerordentlich günstig gestalten und die um 

 die Zelle abgegebenen Stoffwechselprodukte sofort verteilt werden. 



Nach allen bekannt gewordenen physiologischen und biologischen 

 Eigentümlichkeiten der Hefen hat sich auch die moderne Gärführung 1 ) 

 zu richten. 



Die Bierherstellung geschieht entweder in untergärigen oder 

 in obergärigen Brauereien. 



Bei der untergärigen Brauerei ist die Zellvermehrung in dem 

 Gärbottich gering, da. abgesehen von dem geringeren Sprossungsvermögen 

 der untergärigen Hefen, die niedrige Gärtemperatur die Vermehrungs- 

 geschwindigkeit herabsetzt. Man muß also von Haus aus eine große 

 Menge von Anstellhefe benützen, also reichlich Hefezellen in die 

 Würze einbringen. Dadurch erreicht man gleich zu Anfang eine ge- 

 nügende Bewegung der gärenden Würze, während, wie schon gesagt, die 

 Vermehrung gering bleibt, was wieder günstig auf die Bruchbildung wirkt. 

 Die Bruchhefe besteht dann aus älteren Zellen, die gut aneinander haften 

 und ein klares Gärprodukt zur Folge haben. Würde sich reichlich junge 

 Hefe bilden, so hätten wir die sogenannte „Staub liefe", die in der ganzen 

 Flüssigkeit verteilt bleibt. Die geringe Vermehrung setzt auch den Ver- 

 brauch von Bierextrakt in erwünschter Weise sehr herab. Weiter 

 wählt man die tiefe Gärtemperatur bei 6 — 12 °C im Bottich und 1 — 4° C 

 im Lagerfaß deshalb, um die Vermehrung und damit den Stoffwechsel mög- 

 lichst zu beschränken, wodurch die unerwünschten Stoffwechselprodukte 

 der Hefe ebenfalls auf das geringste Maß herabgedrückt werden und der 

 Zuckervorrat für die lange Nachgärung reicht. Es sammelt sich auch so 

 eine größere Menge gelöster Kohlensäure an, das Bier wird klar und die 

 Hefe setzt sich gut ab. Dadurch wird auch der Verlust beim Abziehen 

 des Bieres aus dem Bottich kleiner. Bei der untergärigen Brauerei lüftet 

 man nur soviel, als für das Leben der Hefe unbedingt notwendig ist. Die 

 Einschränkung kann schon deshalb ziemlich weit gehen, da ja die Würze 

 beim Kühlen reichlich Sauerstoff aufnimmt. Ein Zuviel der Lüftung würde 

 eine zu rege Zellvermehrung veranlassen und überdies die Kohlensäure 

 abführen und auch Infektionen begünstigen, abgesehen von einer Er- 

 schwerung des Absetzens der Hefe. Die natürliche Bewegung der 

 gärenden Würze in dem Bottich ist gering und tritt spät auf, da anfangs 

 die von den Hefezellen gebildete Kohlensäure rasch in der Flüssigkeit 

 gelöst wird. Im allgemeinen ist die Anwendung künstlicher Be- 

 wegung nur sehr beschränkt. 



Bei der obergäi'ijren Brauerei arbeitet man mit weniger Anstell- 

 hefe, weil die. hier in Betracht kommende Hefe ein größeres Vermehrungs- 

 vermögen besitzt und die höhere Gärtemperatur zwischen 8 und 25 ° C 

 auch eine stärkere Hefevermehrung verbürgt. Die Hefe soll hier tue 



1) Delbrück und Hayduck, I > i f Gärungsführung. Berlin 1911. 



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