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Gärung ohne Schonung der Nährmaterialien und des Zuckers rasch durch- 

 führen. Es bildet sich kein Satz, sondern die ganze Hefe sammelt sich 

 auf der Oberfläche an und wird dort abgeschöpft. Die Kohlensäuresättigung 

 des obergärigen Bieres geschieht erst bei der Nachgärung in der Flasche. 

 Im allgemeinen sorgt man auch für eine etwas bessere Luftzufuhr und 

 verstärkt die Bewegung etwas mehr als bei der untergärigen Brauführung. 

 Infektionen werden schon dadurch vermieden, daß der rasch in großer 

 Menge gebildete Alkohol ein Aufkommen von Bakterien hintanhält. 



Von wesentlich anderen Gesichtspunkten geht man bei der Gär- 

 führung in der Brennerei aus. Hier handelt es sich um die Gewinnung 

 einer möglichst "großen Alkoholmenge. In der Praxis überträgt man die 

 Hefe nicht wie bei der Brauerei von Gärbottich zu Gärbottich, sondern 

 bereitet zuerst eine Kunsthefemaische, mit der dann die Hauptmaische 

 angestellt wird. In beiden Fällen findet die Anstellung mit bereits in 

 Gärung begriffener „Muttermaische" statt. Die Hefemaische erhält 

 eine große Aussaat, damit sich die Hefe nicht allzu stark vermehrt und 

 rasch angärt, um Fremdinfektionen nach Möglichkeit auszuschalten. Unter- 

 stützt wird die Reinhaltung der Gärung noch wesentlich durch die Ver- 

 wendung eines angesäuerten Hefegutes. Die Hauptmaische wird nun 

 mit einer verhältnismäßig geringen Menge angestellt, um eine allzu stürmische 

 Gärung zu verhindern. In der zuckerreichen Maische wird die Gärung 

 bei hoher Temperatur durchgeführt, so daß sehr rasch eine üppige 

 Zellvermehrung und kräftige Gärung einsetzt. Diese wird noch durch 

 eine künstliche Bewegung mit Triebwerken beim Maischen und Kühlen 

 gefördert, wodurch eine ausgiebige Durchlüftung erreicht wird. 

 Nur so ist es möglich, selbst sehr zuckerreiche Maischen innerhalb sehr 

 kurzer Zeit ohne größere Verluste ganz zu vergären. Während der 

 Gärung selbst ist eine künstliche Bewegung nicht mehr notwendig, da 

 sich die kräftig zirkulierende Maische fortwährend an der Oberfläche neu 

 mit Luft beladet. 



Wieder anders wird in der Lufthefefabrikation verfahren. Dabei 

 sucht man möglichst große Mengen triebfähiger Hefen zu gewinnen. Man 

 geht dabei von nicht sehr zuckerreichen Maischen aus, die im Vergleich 

 zur vorhandenen Zuckermenge mit großen Mengen von Hefe angestellt 

 werden. Die Menge der Anstellhefe muß aber als klein bezeichnet werden, 

 sofern man die Hefeernte der Rechung zugrunde legt. Es kommt dabei 

 auch nicht auf eine kräftige Alkoholbildung an, da hier der Alkohol nur 

 die Bedeutung eines Nebenproduktes hat. Deshalb sucht man auch durch 

 höhere Temperaturen die Gärung einzuschränken. Da erfahrungsgemäß 

 eiweißreiche Hefen gute Triebkraft aufweisen, so muß in den 

 Maischen eine reichlichere Menge brauchbarer Stickstoffverbindungen vor- 

 handen sein. Zur Anregung eines besondeis guten Wachstums wird die 

 Menge während der ganzen Gärdauer durch Durchlassen eines Luftstromes 

 durchlüftet und bewegt. Um eine möglichst bakterienfreie Gärung zu 

 erreichen, ist es notwendig, als Anstellhefe nur Reinkulturen zu ver- 

 wenden und die Gärdauer auf ein Minimum herabzudrücken. 



Sowohl die Hefesporen als auch die Sproßzellen sind gegen 

 höhere Temperaturen sehr empfindlich. Erstere sind weniger resistent 

 als die Sporen der Bakterien. Aus diesem Grunde gelingt es schon durch 

 einfaches pasteurisieren in vergorenen Getränken und auch in frischen 

 Trauben- und Obstsäften die Hefevegetationen zu unterdrücken. 



