ACHTUNDZWANZIGSTE VORLESUNG. 



Hefereinzueht im Großen. Mykoderma und 



Torula. 



Besonders in den Brauereien arbeitet man heute fast ausschließ- 

 lich mit Reinkulturen von Kulturhefen. Auch in der Weinbereitung 

 und in den übrigen Gärungsbetrieben spielt die Anwendung von Rein- 

 kulturen schon eine bedeutende Rolle, da dadurch sowohl eine gewisse 

 Sicherheit des Verlaufes der Gärung gesichert ist und andererseits auch 

 jederzeit ein einwandfreies Gärprodukt erhalten wird. Überdies ermög- 

 licht die Gärführung durch Reinkulturen eine große und zielbewußte Ein- 

 flußnahme auf den ganzen Gärverlauf und auf die Art und Weise des 

 Gärproduktes. 



Immer geht man dabei von einer einzigen Zelle jener Hefe- 

 art aus, von der man vermutet, daß gerade sie bei der betref- 

 fenden Gärung hauptsächlich beteiligt ist und für das gewünschte 

 Endprodukt aufkommt. Nach Hansen geht man beispielsweise in der 

 Bierbrauerei bei der Einfühlung einer Reinhefe von derjenigen 

 Hefe aus. die sich im Betrieb am besten bewährt hat. Da das Ober- 

 flächenbier zu Beginn der Hauptgärung nur wenig oder überhaupt keine 

 wilden Hefen enthält, so isoliert man von dort einige einzelne Zellen als 

 Ausgangsmaterial. Würde man zur Isolierung das Ende der Hauptgärung 

 wählen, so bekäme man viel eher wilde Hefen. Deshalb impft man ab, 

 sobald die Schaumdecke im Gärbottich sich gebildet hat. Von den Einzel- 

 kulturen legt man dann Massenkulturen an, mit denen Laboratoriumsbrau- 

 versuche gemacht werden, bei denen aber selbstverständlich die gleichen 

 anderen Bedingungen herrschen müssen und auch die gleiche Bierwürze 

 zu verwenden ist. Erst nachdem man den Charakter der Hefe in jeder 

 Hinsicht ermittelt hat, schreitet man zur Einführung im Großen. Mit- 

 unter zeigen die verschiedenen Kulturen, die aus einzelnen, aber gleich- 

 gearteten Zellen hervorgingen, doch recht bedeutende Abweichungen in 

 bezug auf das Gärvermögen. Man wählt dann eben von allen angelegten 

 Massenkulturen diejenige mit den besten Eigenschaften aus und bereitet 

 mit ihr die Stellhefe nach einigen Vorkulturen, die zuerst in Pasteur- 

 kolben und dann in Carlsberggefäßen ausgeführt werden. Unsere 

 Abbildung 114 zeigt einen Pasteurkolben. Man benutzt für Reinzucht- 

 zwecke im Großen solche von 1 1 Inhalt, Die Füllung und Abimpfung 

 geschieht durch die seitliche Öffnung, welche mit einem Kautschukschlauch 

 versehen ist. der durch ein Glasstäbchen geschlossen ist. Der zu einem 



