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teinperatur in der Brennerei und auch in der Preßhefefabrik eine höhere, 

 wodurch schwer schädigende Bakterienvegetation sich in kurzer Zeit, ab- 

 gesehen von Kahmhefen, entwickeln können. Ohne Reinzucht ist man 

 immer auf die gerade in der Mehrheit Vorhände Hefe angewiesen, die 

 zwar oft zu guten Ergebnissen führt, aber keineswegs immer. Die je- 

 weilige Hefe steht auch in Abhängigkeit von dem Maischematerial. Ein 

 gleichmäßiger Betrieb ist sonach in diesen Fällen ausgeschlossen. Deshalb 

 arbeitet man jetzt fast ausschließlich in den größeren Betrieben mit Rein- 

 hefen, die gerade die hier geforderten Eigenschaften in hohem Maße be- 

 sitzen. Man hat für diese Betriebe auch besondere Reinzucht- 

 apparate hergestellt, von denen der Apparat von Jacquemin, Fern- 

 bach, Bendixen und Barbet hier erwähnt seien. Dieselben gestatten 

 einen kontinuierlichen und infektionsfreien Betrieb bei großer Ausbeute an 

 Anstellhefe, da hier immer mehrere Hefepropagierungsgefäße ver- 

 schiedener Größe nacheinander in Tätigkeit kommen. Dieselben finden 

 auch in der Melassenbrennerei Anwendung. 



Wir haben uns bisher in erster Linie mit der Physiologie und Biologie 

 der sogenannten Kulturhefen befaßt, mit denen alle Gärungsbetriebe 

 arbeiten. Neben den Bakterien kommen aber auch wilde Hefen und 

 Kahmhefen ganz besonders als gefürchtete Schädlinge in Betracht. 

 Unter ihnen finden sich zahlreiche echte Saccharomyzeten, die sich 

 also durch Sprossung und Sporenbildung vermehren, und Nichtsaccharo- 

 myzeten, die sich nur durch Sprossung vermehren. Letztere umfassen 

 die echten Mykodermen, die keine alkoholische Gärung zu erregen 

 vermögen, und die Torulaceen, die wir später etwas genauer kennen 

 lernen wollen. 



Durch das mikroskopische Bild allein ist eine Unterscheidung 

 der Mykodermen von den Saccharomyzeten meist kaum mit Sicher- 

 heit möglich. Die Form der Mykodermen ist sehr variabel und abhängig 

 von Kultureinflüssen, was auch in vollem Umfange für ihre Größe gilt. 

 Als Mittelwerte für letztere kann man mit Will 9 /< für die Länge und 

 5 ii für die Breite angeben. Die Zellform ist entweder eine längliche, 

 ovoide oder eine kreisrunde, mitunter sieht man aber auch halb- 

 mondförmige und birnenförmige Gestalten. Besonders bei reich- 

 lichem Zutritt der Luft, also des Sauerstoffes, haben die Zellen in 

 ihrer Form einen hefeartigen Charakter, während bei Luftmangel eine 

 myzelartige, strangförmige Gestalt vorherrscht. Die jungen Myko- 

 dermazellen besitzen meist eine sehr dünne, mäßig lichtbrechende Zell- 

 haut, während die alten Zellen sehr dicke Wände aufweisen. Der Zell- 

 i nhalt der Mykodermen scheint aus einem sehr wasserreichen Protoplasma 

 zu bestehen, das sowohl Glykogen, als auch Fett in verschiedenen Mengen 

 speichert. In den jungen Zellen gewahrt man mehrere Vakuolen, die 

 später zu einer einzigen größeren verschmelzen, in der bei alten Zellen 

 Kristalloide zur Ausbildung gelangen. Im großen und ganzen finden 

 wir also gegenüber den Saccharomyzetenzellen keine sehr tiefen Unter- 

 schiede in den morphologischen Charakteren. 



Die Vermehrung geschieht ausschließlich durch Sprossung. die im 

 Detail ebenso verläuft, wie bei der Hefe. In Reinkulturen in Würze oder 

 Traubensaft kann man unter dem Mikroskop sehr gut die Entwicklung 

 des Sproßverbandes verfolgen, wie es auch aus der Figur 119 zu ent- 

 nehmen ist. die der Abhandlung Meissners über Mykoderma im Hand- 



