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von Alkohol als die Saccharomyzeten. Wohl die meisten von ihnen ver- 

 gären Glukose, Mannose, Galaktose und Fruktose, während nur 

 wenige Maltose gering angreifen, die meisten aber sie überhaupt nicht 

 zu vergären vermögen. Saccharose wird von der Mehrheit der Torula- 

 arten nach vorangegangener Inversion vergoren. Laktose dient speziell 

 den sogenannten Milchhefen als Gärmaterial, wird aber von den anderen 

 Torulaarten nicht vergoren, was auch für Trehalose, Melibiose und 

 Melizitose gilt. Bei der von denTorulaceen durchgefühlten alkoholischen 

 Gärung stellen sich meist ausgiebige Esterbildungen ein, die dem Gär- 

 produkt einen eigenartigen Geschmack und Geruch verleihen, der in vielen 

 Fällen dem Apfelaroma nahe kommt. Durch Buttersäurebildung und 

 das Auftreten anderer flüchtiger Säuren wird das Gärprodukt oft sehr un- 

 angenehm beeinflußt. 



Diese Gärbefunde lassen auf die Anwesenheit einer Reihe von En- 

 zymen kohlehydratspaltender Natur schließen. Überdies besitzen alle 

 Torulaceen auch ein gelatinelösendes Enzym, das in den Nährboden ab- 

 gegeben wird. 



In bezug auf die Temperaturen, innerhalb welcher Vermehrung 

 und Gärwirkung der Torulazellen auftritt, herrschen bei diesen Sproßpilzen 

 große Verschiedenheiten. Viele bevorzugen mehr niedere Temperaturen, 

 andere wieder höhere. Das Temperaturoptimum liegt in den meisten 

 Fällen zwischen 20 und 30° C, während das Temperaturmaximuni 

 innerhalb von 36 und 50 ° C liegt. Bei höheren Temperaturen sterben die 

 Zellen nach kürzerer oder längerer Zeit ab. Die Resistenz gegen hohe 

 Temperaturen ist abhängig von dem Nährsubstrat und seinem Gehalt an 

 schädigenden Stoffen, wie Alkohol, Kohlensäure usw. Übrigens sind 

 die Torulazellen gegen Alkohol ziemlich empfindlich, nachdem wohl in 

 den meisten Fällen bei einem Gehalt von 9% ihr, Wachstum gänzlich 

 unterdrückt ist, obwohl die Zellen dabei nicht getötet werden. 



Für die Gärungsbetriebe gewinnen die Torulaceen in erster Linie 

 als Krankheitserreger für die Gärprodukte eine Bedeutung, obwohl 

 sie eigentlich zu den selteneren Befunden zählen. Anders ist ihr Ver- 

 hältnis in englischen Brauereien, wo gerade sie den für die eng- 

 lischen Biere charakteristischen Geruch und Geschmack bei der 

 Nachgärung derselben erzeugen. Man bezeichnet diese Gruppe von Torula- 

 ceen als Brettanomyces. Auch im Kefir, Mazun, Kumys usw., also 

 alkoholhaltigen Milchprodukten, sind Torulaarten als tätig befunden 

 worden. 



Literatur zur Vorlesung XXVIII. 



Brand, Klöcker, Wichmann, Will, Mykologie des Brauwesens. Lafar's Handb. 



d. techn. Mykologie, Bd. V, S. 75 ff. 

 Hasek, Lindner, F., Kues, W., Mykologie der Brennerei und Preßhefefabrikation. 



Lafar"s Handb. d. techn. Mykologie, Bd. V, S. 258. 

 Meißner, R., Die Mykodermen. Lafar's Handb. d. techn. Mykologie, Bd. IV, S. 302. 

 Will, IL, Torulaceen, Rosahefen und schwarze Hefen. Lafar's Handb. d. techn. 



Mykologie, Bd. IV, S. 280. 



Die Textfiguren 114 — 119 sind dem Handbuch für technische Mykologie von Lafar 



entnommen. 



