386 — 



I. Gruppe. 



Die hierher gehörigen Saccharomyzeten bilden in zuckerhaltigen 

 Nährlösungen sogleich Bodensatzhefe, während eine Kahmhautbildung, 

 wenn überhaupt, erst spät auftritt. Die Kahmhaut selbst besitzt eine 

 mehr schleimige Beschaffenheit -und lagert keine Luft ein. Eine Aus- 

 nahme bildet nur diejenige von Saccharomycopsis capsularis. die 

 schnell ausgebildet wird. Die runden oder ovalen Sporen besitzen eine 

 glatte, einfache oder doppelte Haut und keimen entweder unter Bildung 

 eines Promyzels oder durch unmittelbare Sprossung. Bei den meisten 

 Vertretern dieser Gruppe beobachtet man Schleimhautbildung. 



1. Gattung;: Saccharomyces Rees. 



Die Vertreter derselben besitzen Sporen mit einfacher Membran, die 

 durch Sprossung keimen. In den Hautbildungen kommen bei einzelnen 

 Arten auch Myzele mit deutlichen Querwänden zur Ausbildung. 



Ihrem Verhalten gegenüber Dextrose, Saccharose, Maltose und 

 Laktose entsprechend ordnet man sie zweckmäßig in sechs Untergruppen ein. 



Untergruppe A. 



Vergärt wird Dextrose, Saccharose, und Maltose. 



Unter den Vertretern dieser Untergruppe finden sich zahlreiche 

 Kulturhefen, die für die Gärungsbetriebe von größter Bedeutung sind. 

 Einige von ihnen sind hier näher beschrieben. 



Saccharomyces cerevisiae Hansen. 



In Brauwürze ruft diese Art meist Obergärung hervor. Der 

 Bodensatz besteht aus Sproß verbänden, die aus kugeligen, ovalen oder 

 eiförmigen Zellen zusammengesetzt sind, während sich in der Kahmhaut 

 neben den geschilderten Sproßverbänden auch solche 1 myzelartiger Natur 

 finden. 



Für die Sporulation liegt das Temperaturoptimum bei 20°, 

 das Minimum bei 10° und das Maximum bei 37° C. Die Anzahl 

 der Sporen in einem Askus beträgt 1—4, selten auch 5. 



Zu Saccharomyces cerevisiae gehört eine große Anzahl von In- 

 dustriehefen, wie die Carlsberg Unterhefe 1 und 2, die zahlreichen von 

 Will isolierten Arten, weiters die dem Typus Hefe Saaz (Ober-) und 

 Frohberg (Unterhefe) angehörigen Formen, dann die Logoshefe und 

 die Brennereihefen Rasse II und XII des Institutes für Gärungs- 

 gewerbe in Berlin. 



Saccharomyces Pastorianus Hansen. 

 Saccharomyces Pastorianus ist eine in Gärkellern oft anzutreffende 

 wilde Hefe von großer Gärkraft, aber mit der sie unbrauchbar machen- 

 den Eigenschaft, dem Bier einen sehr angenehmen, bitteren Geschmack 

 zu verleihen und die Klärung zu erschweren. Für die Weinbereitung soll 

 sie brauchbar sein. Diese untergärige Hefe zeigt in den Bodensätzen 

 vorherrschend mehr wurstförmige Zellen neben ovalen und birnenförmigen 

 Knospen. Die Sporenmutterzellen sind langgestreckt und beherbergen 

 meist 1 — 4 Sporen, seltener 5 — 10 von sehr schwankender Größe. Das 

 Temperaturoptimum für die Sporenbildung liegt bei 27,5° C, das 

 Minimum um 2 ° und das Maximum bei 34 ° C. 



