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stärke entstandenen Zuckers. Die Herstellung des Sakös, des Reisbieres 

 der Japaner, das in sehr großen Mengen verbraucht wird, ist ziemlich lang- 

 wierig. Zuerst, meist im November, wird der Koji bereitet, indem man 

 gedämpften Reis mit den gelbgrünen Konidien des Aspergillus oryzae be- 

 impft und die Sporen desselben bei 20—25° C keimen läßt. Dann nach 

 einigen Tagen, innerhalb welcher die Keimung vollzogen ist, mischt man 

 den nun fertigen Koji mit neuem gedämpften Reis und soviel Wasser, 

 daß ein dicker Brei entsteht, der Moto genannt wird. Die Stärkever- 

 zuckerung erfolgt bei niedrige]' Temperatur, wobei sich die Masse stark 

 verflüssigt. Schon nach wenigen Tagen setzt eine kräftige Gärung ein, 

 die man zuerst bei etwa 20" hält und dann bei 30—35° weiterführt. 

 Nach etwa 14 Tagen ist die Motobereitung beendet. Jedenfalls ist reich- 

 lich Zucker neben Alkohol und Milchsäure vorhanden. Dieser Moto wird 

 nun neuerlich mit gedämpftem Reis und Wasser zu einem Brei angemacht, 

 der in Gärbottichen stehen bleibt und weiter gärt. Nach einer Utägigen 

 Gärdauer wird das Gärgut gepreßt, die erhaltene Füssigkeit geklärt, um 

 dann konsumiert zu werden. 



Die Zellen des Saccharomyces Sake sind groß und kugelig. Die 

 Kardinalpunkte für die Sporenbildung sind: Optimum 30—32°, 

 Maximum 40—42°. Minimum 3—4° C. 



Saccharomyces cartilaginosus Lindner. 



Diese Hefe stammt aus Kefirkörnern und bildet in Würze eine 

 Bodensatzhefe von flockiger Beschaffenheit. Eine eigentliche Kahmhaut 

 kommt nicht zur Ausbildung; es entstehen auf der Nährflüssigkeit nur 

 kleine inselartige Zusammenlagerungen, die eine mehr knorpelige Beschaffen- 

 heit aufweisen. 



Saccharomyces pyriformis Marsh. Ward. 



Derselbe ist mit dem schon genannten Bacterium vermiforme 

 bei der Gärung des Gingerbeer tätig. Das Ingwerbier wird in den 

 Haushaltungen Englands im Sommer durch vergären einer mit Ingwer 

 versetzten Zuckerlösung bereitet. Es stellt ein stark schäumendes, säuer- 

 lich schmeckendes und erfrischendes Getränk dar. Die Hefe neigt zur 

 Kahmhautbildung und besitzt daher wurstförmige bis birnenförmige Gestalt. 



Zur Untergruppe A gehören noch einige minder wichtige Saccharo- 

 myzeten, auf die hier nicht weiter eingegangen werden soll. 



Untergruppe B. 



Hierher gehören diejenigen Saccharomyzeten, welche zwar Saccha- 

 rose und Dextrose vergären, nicht aber Maltose und Laktose. Die 

 wenigen Vertreter dieser Gruppe sind von keiner größeren Bedeutung, 

 weshalb von ihrer näheren Besprechung abgesehen werden kann. 



Untergruppe ('. 

 Die wenigen in dieser Untergruppe vereinten Hefen vergären 

 Dextrose und Maltose, während Saccharose und Milchzucker 

 nicht angegriffen wird. Sie besitzen für die Praxis auch kaum eine Be- 

 deutung. 



