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Untergruppe I>. 



Dieselbe zählt zurzeit nur einen Vertreter, der dadurch ausgezeichnet 

 l-t. daß er nur Dextrose vergärt und nicht Maltose, Saccharose und 

 Laktose. 



Es ist der 



Saccharomyces mali Duclaux, 

 welcher aus Zider isoliert wurde. Die sehr großen, 6—12 /i langen und 

 4 — 7 ii breiten Zellen siedeln sich in einem Bodensatz in der Nährfüssig- 

 keit an. Sie sind sowohl gegen Säuren als auch gegen etwas höhere 

 Temperaturen sehr wenig widerstandsfähig. 



Untergruppe E. 



Dieselbe umfaßt die speziell Milchzucker vergärenden Saccharo- 

 myzeten. 



Saccharomyces fragilis Jörgensen. 

 Es ist eine Kefirhefe, die neben Torula- und Bakterienarten aus 

 diesem alkoholhaltigen Milchgetränk gezüchtet wurde. Sie besitzt kleine 

 Zellen, die leicht die etwas länglichen Sporen ausbilden. 



Untergruppe F. 



Die zahlreichen, in diese Untergruppe eingereihten Hefen erzeugen 

 keinen Alkohol. Übrigens ist die Stellung aller hier untergebrachten 

 Saccharomyzeten mit Ausnahme derjenigen von Saccharomyces Hansenii 

 noch keineswegs sichergestellt. Ihre Herkunft ist ebenfalls außerordent- 

 lich verschieden. So wurde der Saccharomyces subcutaneus turae- 

 faciens aus einer bösartigen Geschwulst gezüchtet. Wir finden hier 

 auch für den Gärbetrieb schädliche Krankheitshefen, wie Saccharo- 

 myces pinophtorus melodus, und Saccharomyces pinophthorus 

 enervans. weiter den Saccharomyces theobromae, der bei der Fer- 

 mentation der Kakaobohnen beteiligt ist und andere mehr. 



2. Gattung: Hansenia Lindner. 



Die Verteter dieser Gattung besitzen im allgemeinen die Charaktere 

 der Gattung Saccharomyces, nur ist ihre Zellform ausgesprochen 

 zitronenförmig. 



Hansenia apiculata Lindner. 



Diese in der Natur sehr weit verbreitete Hefe ist über den Sommer 

 und besonders zur Zeit der Reife der verschiedenen Beerenfrüchte auf 

 diesen seßhaft und überwintert in der Erde, wo man sie. wie schon beim 

 natürlichen Vorkommen der Hefen erwähnt, bis zu 30 cm Tiefe nach- 

 weisen kann. Sie stellt sich häufig bei den spontanen Weingärungen und 

 Biergärungen ein, tritt aber bei der Nachgärung in den Hintergrund. Die 

 Apikulatushefe hat zitronenförmige Zellen, sofern sie gut ernährt 

 wird, während sich bei ungünstiger Ernährung auch gestreckte und ovale 

 Zellformen einstellen. 



Bei der Weingärung wird sie mitunter insofern sehr unangenehm, als 

 sie bei noch niederem Alkoholgehalt des Mostes der Tätigkeit, der anderen 

 Kulturhefen hinderlich ist. Außerdem verzehrt sie gierig die Säuren und 

 erzeugt flüchtige Säliren und Ester, die dem Weine einen eigenartigen. 

 unangenehmen Geschmack verleihen und sein Büket) schädigen. 



