DREISSIGSTE VORLESUNG. 



Alkoholische Milehgetränke. Krankheiten 

 von Bier und Wein. 



Wir haben sowohl Bakterien als auch Hefen kennen gelernt, die aus 

 verschiedenen Nahrungs- und Genußmitteln gewonnen wurden, in denen 

 sie ganz bestimmte Umsetzungen hervorrufen. In vielen Fällen vermag aber 

 eine einzige Art nicht alle diejenigen Veränderungen des ursprünglichen 

 Substrates hervorzubringen, die das fertige Endprodukt charakterisieren. 

 Unter diesen Umständen sind immer mehrere Arten von Mikroorganismen 

 tätig, die nebeneinander arbeiten. In diesem Sinne werden viele Nahrungs- 

 und Genußmittel durch gemischte Gärungen erzeugt. Dies gilt in 

 ganz hervorragendem Maße für die zahlreichen, mehr oder weniger viel 

 Alkohol enthaltenden Milchgetränke, von denen die meisten so- 

 genannte Nationalgetränke sind und nur von bestimmten Völkerschaften 

 in der ursprünglichen Form erzeugt werden. Mit ihnen wollen wir uns 

 zunächst etwas eingehender beschäftigen. 



Das Mazun ist ein solches im asiatischen Westen heimisches, ziem- 

 lich saures und alkoholhaltiges Milchgetränk. In Armenien erzeugt 

 man es in den Städten meist aus Kuhmilch, auf dem Lande aber aus Ziegen- 

 oder Büffelmilch. Es dient nicht nur pur oder mit Wasser verdünnt als 

 Getränk im heißen Sommer, sondern auch als Gär- und Säurewecker beim 

 Buttern und zur Bereitung von Mehlspeisen. Die geronnene Milch weist 

 noch einen angenehmen, aromatischen Geruch auf. Die Herstellung ge- 

 schieht in der Weise, daß die aufgekochte Milch bis etwa 37 ° C abgekühlt 

 und mit einem älteren Stück eingetrockneten Mazuns geimpft wird. Das 

 Gefäß wird mit wärmeisolierenden Schichten aus Tuch umgeben, um den 

 Inhalt warm zu erhalten. Nach etwa 12 — 18 Stunden ist das Mazun 

 genußreif. In ihm findet sich eine reiche Flora von Bakterien und 

 Hefen und meist auch Oidium lactis. Die Säuerung besorgen Laktobazillen, 

 die wir schon früher kennen lernten, während die allerdings schwache 

 Alkoholbildung auf die Mazunhefe zurückgeht, unter der wir aber keine 

 einheitliche Art verstehen dürfen. Man konnte neun verschiedene Ilefe- 

 arten rein züchten, von denen drei Laktose zu vergären imstande sind. 

 Eine Anomalusart ist wegen ihrer Fähigkeit, einen angenehmen Frucht- 

 estergeruch zu erzeugen, interessant. 



Ein anderes säuerliches Milchgetränk mit einem sehr geringen 

 Alkoholgehalt von etwa 0,8°/o mi Maximum ist der Ja-urt, Yoghurt 

 oder auch Yaoert der Bulgaren, Griechen und Türken. Derselbe stellt 



Fuhrmann, Mykologie. ^O 



