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aufgeschüttelt eine mehr dickliche Flüssigkeit von stark saurem aber 

 angenehmen Geschmack vor. Man erzeugt den Yoghurt durch Verimpfen 

 von mit Milch vermischten alten Yoghurt in die gekochte und wieder 

 auf 40 — 45° abgekühlte Milch, deren weiterer Abkühlung man durch wärme- 

 isolierende Umhüllungen und Bedeckung vorbeugt. Häufig engt man die 

 Milch vor dem Impfen beim Kochen noch auf ihr halbes Volumen ein. 

 Jetzt erhält man das Ferment dieser Sauermilch in Form gelbweißer 

 Pulver oder Tabletten überall und kann sich bequem im Hause das Ge- 

 tränk bereiten. Die Gärdauer ist kurz und beträgt bei der angegebenen 

 Temperatur 8 — 12 Stunden. Auch hier spielen Laktobazillen bei der milch- 

 sauren Gärung die einzige Rolle, dürfen aber für die Alkoholproduktion 

 nicht verantwortlich gemacht werden, wiewohl dieses von einigen Seiten 

 behauptet wird. Daneben finden sich noch peptonisierende Milchbakterien, 

 die aber kaum eine Bedeutung besitzen und nur als Verunreinigung 

 aufgefaßt werden können. Weiter findet man im natürlichen Yoghurt 

 immer Hefen und Mykodermen, die aber auch nicht als notwendiger Be- 

 standteil aufgefaßt werden müssen, sofern man auf den Alkoholgehalt des 

 Getränkes als normales Vorkommen verzichtet. Übrigens ist der Alkohol- 

 gehalt außerordentlich gering und erreicht gewöhnlich nicht einmal V 10 %, 

 wie aus den untenstehenden Analysenergebnissen Fuhrmann's hervorgeht. 

 Daraus ersieht man auch, in welchem Umfange die wichtigen Milchbestand- 

 teile bei der Yoghurtgewinnung unter Verwendung von Maya bulgaris als 

 Ferment verändert werden. 



Bestandteile 



100 g der 



verwendeten 



sterilisierten 



Kuhmilch 



enthielten 



100 g des mit 



Laktobazillen 



hergestellten 



Yoghurts 



enthielten 



100 g des mit 



Maya (Paris) 



hergestellten 



Yoghurts 



enthielten 



Kasein -|- Albumin 



Fett 



Milchzucker 



Nichtflüchtige Säure, als Milchsäure be- 

 rechnet 



Flüchtige Säure, als Essigsäure berechnet 



Fettfreie Trockensubstanz 



Alkohol 



Aldehyd 



3,7290 

 3,1320 

 4,8310 



0,0937 





 9,6680 











3,6854 

 3,1210 

 4,2210 



0.5580 

 0,0174 

 9,6870 











3.3380 g 



3,0890 „ 



3,8200 „ 



0,6201 „ 



0,0264 „ 



10,1410 „ 



0,0890 „ 

 Spuren 



In der ersten Kolonne ist die Zusammensetzung der zur Vergärung 

 genommenen, sterilisierten Kuhmilch angegeben. Die nächste Spalte gibt 

 die Analysenwerte für einen Yoghurt, der hefenfrei durch 24 Stunden 

 nur mit Laktobazillen vergoren wurde, während die letzte Spalte die 

 Analysenzahlen des mit dem Mayaferment in derselben Zeit hergestellten 

 Yoghurtes enthält. Wir erkennen in beiden Fällen nur eine geringe Ab- 

 nahme des Kasein- -4- Albumingehaltes und auch des Milchfettes, während 

 die Laktose in größerem Umfange verschwindet. Der mit Maya her- 

 gestellte Yoghurt enthält mehr freie Säure, mehr flüchtige Säure und 

 eine geringe Menge Alkohol. Der vorhandenen Hefe kommt nur noch 

 die Bildung eines etwas aromatischen Geschmackes in der Sauermilch zu. 



Den beiden genannten Sauermilcharten steht das sizilianische Mezzo- 

 radu oder Gioddu sehr nahe und auch das ägyptische Leben. Zur Be- 



