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reitung verwendet man ebenfalls gekochte und auf 40" abgekühlte Milch, 

 die von dem alten Getränk verimpft und dann warmgehalten wird. Auch hier 

 ist die Gärdauer kurz, denn sie beträgt etwa (5 — 10 Stunden. Auch diese 

 Sauermilcharten enthalten vorwiegend Milchsäure neben wenig Alkohol, 

 flüchtigen Säuren und etwas Estern, die dem Ganzen einen aroma- 

 tischen Geruch verleihen. Die Flora ist auch sehr ähnlich und besteht 

 aus Milchbakterien und Hefen, vielleicht auch Mykodermen. 



Ein weiteres, aber alkoholreicheres Milchgetränk ist der Kefir, dessen 

 Herstellung bei niederen, meist etwas unter 20° liegenden Temperaturen 

 erfolgt. Erwünscht ist dabei neben dem hohen Alkoholgehalt noch ein 

 Reichtum an Kohlensäure und eine sehr feinflockige Beschaffenheit 

 des gefüllten Kaseins, die man dadurch erreicht, daß man während der 

 Gärung den Inhalt öfter durchschüttelt. Neben der Bezeichnung Kefir 

 finden wir für dieses Getränk noch die Bezeichnungen Kiaphir, Kehapu, 

 Kepü und Chüppo. Nach den Angaben von Podwyssozki wird die 

 Milch im Beginne der Säuerung auch Dschuurt genannt, dessen weitere 

 Vergärung unter reichlicher Milchsäurebildung und Bildung von Kohlen- 

 säure und Essigsäure zum Airan führt, der von den Bewohnern des 



Fig. 124. 



Kaukasus als außerordentlich saures Getränk genossen wird. Die Bereitung 

 des Dschuurt geschieht in Tontöpfen oder eisernen Geschirren, während 

 der Airan in Holzgefäßen oder Lederschläuchen vergoren wird. Nur der 

 für den städtischen Vertrieb hergestellte Kefir wird in Flaschen bereitet. 

 Zur Kehrgewinnung benutzt man vielfach Kuhmilch, aber auch Schaf- und 

 Ziegenmilch. Beim Impfmaterial geht man im Heimatlande des Kefir vom 

 oben genannten Airan aus. der ursprünglich so hergestellt wird, daß 

 Ziegenmilch in ein Gefäß von Eichenholz und in diese ein Stück Kalbs- 

 oder Hammelmagen gegeben wird. Der vergorene Airan wird abgezogen 

 und in der Folge immer wieder Milch nachgegossen. Am Boden und an 

 den Wänden des Gärgefäßes bilden sich dabei schleimige Klümpchen, die 

 getrocknet werden und dann das Impfmaterial für den Kefir, die Kefir- 

 körner, abgeben. Dieselben werden von den Mohamedanern als „Hirse 

 des Propheten" bezeichnet und als göttliches Geschenk aufgefaßt, das 

 «ler Legende entsprechend von Hirten des Kaukasus im Gebüsch auf- 

 gefunden worden sein soll. Die Kefirkörner findet man auch als „Gribki" be- 

 zeichnet. In Fig. 124 sehen wir dieselben von a—c in trockenem und 

 d— -f in gequollenem Zustande in natürlicher Größe nach Kern abgebildet. 

 Im Mutterlande bereitet man den Kefir aus den Körnern in der Weise, 



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