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daß man die frische oder abgekochte Milch der Kuh oder Ziege in Ziegen- 

 lederschläuche einfüllt, mit den Kefirkörnern beimpft und gut verschließt. 

 So bleiben sie an einem kühlen Ort einige Tage stehen. 



Bei der Herstellung des Kefir in Flaschen unter Verwendung 

 der trockenen Kefirkörner verfährt man nach Biel folgendermaßen: Die 

 Körner werden zuerst in lauwarmem Wasser zur Quellung gebracht und 

 darin gereinigt. Dann reaktiviert man sie durch Einbringen in frische 

 Milch, die täglich gewechselt wird. Sobald sie während der Gärung an 

 die Oberfläche zu steigen beginnen, was etwa nach 8tägiger Behandlung ein- 

 zutreten pflegt, sind sie zum Kefiransatz brauchbar. Jetzt werden sie in 

 das etwa dreifache Milchvolumen gebracht und die Gärung in offenen, mit 

 wenig Watte oder Gazestoff bedeckten Flaschen unter häufiger Bewegung 

 vollzogen. Dieselbe soll bei 15 — 18" C etwa 8 — 12 Stunden dauern. 

 Dann zieht man die angegorene Milch in andere Flaschen mit einem 

 starken Verschluß ab, verdünnt sie eventuell mit dem gleichen bis dop- 

 pelten Volumen gekochter und wieder abgekühlter Milch und läßt nach- 

 gären, während die zurückgebliebenen, gequollenen Körner nach kurzer 

 Waschung zu einem neuerlichen Ansatz dienen. Für die Nachgärung hält 

 man die Flaschen bei oder etwas unter 15 ° C und erhält so nach einem 

 Tag schwachen, nach zwei Tagen mittelstarken und schließlich nach drei 

 Tagen starken, zum Gebrauch fertigen Kefir. Allwöchentlich einmal müssen 

 die im Betrieb stehenden Kefirkörner einer gründlichen Reinigung unter- 

 zogen werden, die darin besteht, daß man dieselben mit Wasser wäscht 

 und auf 2 Stunden unter öfterem Umrühren in eine 1 %ige Sodalösung 

 einträgt. Mitunter nehmen einzelne gequollene Körner eine schleimige 

 Beschaffenheit an und werden dann durchsichtiger. Auch erscheinen sie 

 blasig aufgetrieben. In diesem Falle handelt es sich um eine Fremd- 

 infektion, die sorgfältig vermieden werden muß. Vor allem entfernt man 

 alle irgendwie verändert aussehenden oder sich schleimig anfühlenden Teile. 

 Zur Unterdrückung der fremden Mikroorganismen erwies sich auch eine 

 0,02% ig e Salizylsäurelösung als ausgezeichnet, in die die Körner auf 

 24 Stunden eingebracht werden. 



Im Kefir treten mindestens zwei Gärvorgänge in den Vorder- 

 grund und liefern diejenigen Stoffe im fertigen Produkt, die für ihn 

 charakteristisch sind. Es ist die Milchsäuregärung des Milchzuckers 

 und die alkoholische Gärung. Außerdem wird ein Teil des Kaseins 

 peptonisiert und abgebaut, während der Rest in feinster Verteilung durch 

 die gebildete Milchsäure ausgeschieden wird. Schon die Analysen- 

 ergebnisse an Kefir deuten auf die genannten Hauptveränderungen der 

 ursprünglichen Milchbestandteile hin. 



Die folgende kleine Tabelle') enthält die Mittelzahlen von 33 Kefir- 

 analysen: 





W 



. c 



s a 



W-2 





88,86% 



3,39 % 



2,80% 



0,38 »/„ 



0,25% 



0,18% 



0,03% 



2,76 % 



,52% 



0,98% 



0,84 % 



0,65 % 



1) König, J.. Die menschlichen Nahrungs- und Genußmittel. Berlin 1904, 

 Bd. II, S. 747. 



