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Der Alkoholgehalt erscheint in der obigen Zusammenstellung ver- 

 hältnismäßig gering, was man aber damit erklären muß, daß es sich eben 

 um eine Durchschnittszahl handelt. Häufig erreichen die Werte für den 

 Alkohol 1 — 1,5%. 



Die bei der Kefirgärung tätige Mikroben flora findet sich bei den 

 einzelnen Autoren verschieden angegeben, was aber bei dem allerdings 

 sehr verschiedenen Ausgangsmaterial nicht allzusehr verwundern kann. 

 Wenn man versucht, das Wesentlichste in dieser Hinsicht aus den zahl- 

 reichen Angaben herauszuschälen, so kommt man zu dem Ergebnis, daß es 

 sich dabei jedenfalls um eine Mischgärung von Bakterien und Sproß- 

 pilzen handelt. Zahlreiche eingehende Untersuchungen haben ergeben, 

 daß das Kefirkorn in den äußeren Teilen vornehmlich Sproßpilze enthält, 

 dann gewöhnliche Milchsäurebakterien und schließlich im Innern sporen- 

 bildende, dem Heubazillus nahestehende Kefirbakterien. In den getrock- 

 neten Kefirkörnern kann man allerdings noch eine Reihe von anderen 

 Mikroorganismen nachweisen, die aber als Verunreinigung aufzufassen 

 sind. Die Milchsäurebakterien rekrutieren sich aus Laktobazillen und Milch- 

 säurestreptokokken. Die vorgefundenen Sproßpilze gehören zur Gattung 

 Torula, zeigen also keine Sporenbildung. Sie vergären die Laktose, was 

 besonders für die Torula Kefir gilt. An Verunreinigungen stellen sich 

 in erster Linie neben Kartoffelbazillen Oidium lactis und einige Schimmel- 

 pilze ein. 



Für die eigentliche Kefirgärung soll nur von Bedeutung sein die 

 genannte Torula Kefir und das den Laktobazillen zugehörige Bacterium 

 caucasicum. Neuere Untersuchungen, die mit ausgetrocknetem 

 und älterem Material angestellt wurden, ergaben das Fehlen der Lakto- 

 bazillen, die in diesem Ausgangsmaterial wahrscheinlich infolge der langen 

 Trocknung und des Alters einfach nicht mehr lebensfähig waren, während 

 natürlich die sporenbildenden Arten bzw. deren Sporen reichlich sich 

 ungeschädigt erhalten konnten. Wir finden für die Flora in diesem 

 Falle neben Hefen Milchsäurestreptokokken und zwei Arten sporen- 

 bildender Bakterien angegeben. Es sind dies der Bacillus esterifi- 

 cans Maaßen und der Bacillus Kefir, der den aeroben Buttersäure- 

 bakterien außerordentlich nahesteht. 



Die Sproßpilzbefunde aus Kefir sind auch keineswegs einheitlich. Es 

 wurden in erster Linie sporenfreie Hefen, also eigentlich Torulaarten iso- 

 liert und dann auch echte Saccharomyzeten. Von Bedeutung sind nur die 

 milchzuckervergärenden Arten, wie Saccharomyces Kefir Beijerinck, 

 Saccharomyces fragilis Jörgensen und Torula Kefir; daneben fand 

 man auch Arten, die die Laktose nicht unmittelbar zu vergären vermögen. 

 Interessant ist noch der sporenbildende Saccharomyces cartilaginosus 

 wegen seiner knorpeligen und gekrösartigen Kolonien, die vielleicht beim 

 Entstehen der Kefirkörner eine nicht unbedeutende Rolle spielen. 



Ein anderes Milchgetränk ist der Kuiuill. welcher in den russischen 

 und sibirischen Steppengebieten aus Stuten- und Eselinmilch auf ver- 

 schiedenartige Weise bereitet wird. Meist dient zur Weiterverimpfung 

 alter Kumiß oder aber der an der Sonne getrocknete Bodensatz des- 

 selben, der dann „Kor" genannt wird. Nach den Angaben von Rubinsky 1 ) 

 „dient Baschkiren und Tartaren als Ausgangsmaterial für den nur während 



1) Zitiert nach Löhnig, Handbuch der landwirtschaftlichen Bakteriologie, S. 292. 



