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der Sommermonate bereiteten Kumiß „Katik" und „Airän". Katik ist 

 abgerahmte, saure, mit Wasser versetzte Kuhmilch, die auch als Getränk 

 genossen wird. Zur Herstellung von Airän wird Katik gekocht und mit 

 kochendem Wasser verdünnt; bei der oft monatelangen Aufbewahrung in 

 offenen Gefäßen stellt sich Kohlensäureentwicklung ein. Von Airän erhält 

 man nach 5—6, von Katik nach 8 — 10 Übertragungen normalen Kumiß. 

 Fehlt es an Katik oder Airän, so bereitet man aus frischer Bierhefe, 

 Weizenmehl, etwas Honig und Milch einen Teig, den man in der Wärme 

 in Gärung geraten läßt und dann in ein Stück Leinwand gehüllt in die 

 etwa 10 fache Milchmenge bringt." 



Ein sehr alkoholreiches Getränk brauen sich die Tartaren im taurischen 

 Gouvernement, indem sie dazu 10 Teile Stutenmilch, 1 Teil Branntwein 

 und 1 Teil Honig verwenden, damit Krüge füllen und sie dann in die 

 Erde eingraben, wo die Masse gärt. Zur Bereitung von Kumiß verwendet 

 man auch Holzgefäße und Säcke aus Pferdehaut. Meist wird die Gärungs- 

 temperatur sich . um 20 ° bewegen. Eine höhere Temperatur befördert die 

 Säuerung des Produktes. 



Der Kumiß ist durch einen hohen, sich zwischen 1,5 — 3 % bewegen- 

 den Alkoholgehalt und einen erheblichen Säuregehalt, der 1 — 1,5% 

 beträgt, ausgezeichnet. Bei der Kumißgärung erleiden die Eiweißstoffe 

 der Milch eine wenig tiefgreifende und wenig ausgedehnte Zersetzung. 

 Das Milchfett scheint überhaupt intakt zu bleiben. In der folgenden kleinen 

 Tabelle 1 ) sind Mittelzahlen für die Bestandteile des Kumiß aus verschie- 

 denen Milcharten angegeben, aus denen die Zusammensetzung desselben 

 ohne weiteres erhellt. 



Nach den neuesten Untersuchungen von Rubin sky über die Mikro- 

 organismen der Kumißgärung, die den Mitteilungen von Löhnis ent- 

 nommen sind, finden sich dabei neben wenigen Streptokokken in Ketten- 

 verbänden liegende schlanke Stäbchenbakterien und Hefezellen. Die 

 Stäbchenbakterien gehören zu den Laktobazillen mit verzweigt wachsenden 

 Kolonien und wachsen am besten auf Molke und Kumißnährböden, 

 während sie auf Fleischnährsubstraten kaum zur Entwicklung zu bringen 

 sind. Für sie liegt in der Reinzucht das Temperaturoptimum für das 

 Wachstum bei 30 — 37° C, während sich dasselbe beim Zusammenleben 

 mit der Hefe bei 25—32° C befindet. 



Hier zu nennen ist auch das als Arakä bezeichnete Getränk sibi- 

 rischer Völkerschaften, das durch mehrmalige Destillation vergorener 

 Milch erhalten wird; das Produkt der aufeinanderfolgenden Destillationen 



1) König, J., Die menschlichen Nahrungs- und Genußmittel, Bd. II, S. 743. 



