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wird immer alkoholhaltiger, aber auch freier von unangenehmen Geruchs- 

 und Geschmacksstoffen. Nach Rubinsky findet sich im ersten Destil- 

 lationsprodukt, dem eigentlichen Arakä. 10—15% Alkohol; der aus dem 

 Arakä durch Destillation desselben erzeugte ..Dang" enthält 15—20% 

 Alkohol, während das dritte Destillationsprodukt, die „Orsa" und das vierte, 

 die „Chorza" etwa 50% Alkohol aufweist. 



Man hat noch sogenannten Molkenchampagner und verschiedene 

 andere, mehr oder weniger alkoholreiche Milchgetränke hergestellt und 

 erzeugt solche auch noch vielfach, die unter verschiedenen Bezeichnungen, 

 wie beispielsweise Galactonwein usw. sich im Handel befinden. Eine 

 größere Bedeutung erlangten sie aber kaum, weshalb von deren Er- 

 örterung abgesehen werden kann. 



Das Bier und auch der Wein erleiden mitunter durch Mikro- 

 organismen Veränderungen, die es zum Genuß minder tauglich oder auch 

 unbrauchbar machen. Solche Vorgänge bezeichnet man kurz als Bier- 

 und Weinkrankheiten, mit deren Erregern wir uns jetzt kurz beschäftigen 

 wollen. 



Bierkrankheiten 



äußern sich meist in Trübungen des Bieres, in Säuerung und Ver- 

 färbung desselben und endlich in dem Auftreten von unange- 

 nehmen Geruchs- und Geschmacksstoffen. Die genannten Ver- 

 änderungen betreffen vornehmlich das fertige Bier, während andere 

 Veränderungen aber auch schon während der Gärung sich ausbilden 

 können. Die hervorragendste Rolle spielen dabei die sogenannten Krank- 

 heitshefen, während die Schimmelpilze und Mykodermen kaum in Betracht 

 kommen. Letzteres gilt auch für Bakterien, die normalerweise sich bei 

 dem höheren Alkoholgehalt des Bieres kaum entwickeln und zu be- 

 sonderen Störungen Veranlassung geben können. Von einem Absterben 

 der Bakterien in Bieren während der üblichen Aufbewahrungsdauer der- 

 selben kann aber keine Rede sein, da selbst Flaschenbiere sehr reich an 

 lebenden und entwicklungsfähigen Bakterien sein können, wie entsprechende 

 Untersuchungen dargetan haben. Die Zahl derselben überschreitet oft den 

 Keimgehalt guten Trinkwassers. Selbst pathogene Bakterienarten können 

 sich im Biere längere Zeit hindurch entwicklungsfähig erhalten. Meistens 

 kommt eine nennenswerte Veränderung des Bieres durch diese Infektionen 

 mit zahlreichen Bakterienarten nicht zustande. 



Trotzdem sind aber Bakterienarten bekannt geworden, die bei ge- 

 häuftem Auftreten eine Schädigung des Bieres hervorzurufen vermögen. 

 Vor allem spielen dabei Pediokokken und Sarzinen eine hervorragende 

 Rolle. Man spricht ja geradezu von einer „Sarzinakrankheit des 

 Bieres". Im untergärigen Bier treten dabei eigenartige Geruchs- und 

 Geschmack'sprodukte auf, die so charakteristisch sind, daß man sie schon 

 bei geringer Entwicklung dieser Kugelbakterien herausfindet. Besonders 

 auffallend ist der Geruch von sarzinakranken liieren. Der Geschmack 

 eines solchen Bieres ist oft schwach sauer, mitunter aber sehr sauer. Die 

 Säuerung geht dabei auf die Bildung von Milchsäure zurück. Hand in 

 Hand mit den genannten Erscheinungen bildet sich auch meist eine 



