- 40« 



Trübung des Bieres aus, die zuerst nur unwesentlich ist und mit einem 

 zarten Schleier beginnt. In der Folge kann dieselbe sehr stark werden 

 und schließlich wieder verschwinden, indem sich die Pediokokken zu Boden 

 setzen und dort einen zusammenhängenden und mitunter auch faden- 

 ziehenden Belag bilden. In demselben ist dann die vorhandene Hefe ein- 

 geschlossen. Als Infektionsquelle kommt in erster Linie der Malz- 

 staub in Betracht, dessen Verschleppung durch das Schuhwerk und die 

 Kleider der Arbeiter erfolgt. Wir haben es bei der Sarzinakrankheit des 

 Bieres wohl nicht mit einer Infektion durch eine einzige Art zu tun, 

 sondern nach den vorliegenden Berichten mehrere Pediokokkenarten an- 

 zunehmen, die unter günstigen Bedingungen diese Schädigung des Bieres 

 hervorrufen können. Davon sind als Hauptrepräsentanten der Pedio- 

 coccus damnosus und Pediococcus perniciosus zu erwähnen. Der 

 erstere soll nur den Geschmack und Geruch beeinträchtigen und letzterer 

 überdies auch die Trübung hervorgerufen. Eine gegen Alkohol besonders 

 widerstandsfähige Art ist der Pediococcus Hennebergi. 



Einen häufigen Befund bilden besonders in obergärigen Bieren 

 Essigsäurebakterien. In untergärigen Bieren sind sie nur in sehr 

 geringer Zahl anzutreffen. Meist verursachen sie keine Schädigung, was 

 wohl darin seinen Grund hat, daß sie sich nur bei genügendem Zutritt 

 der Luft ausgiebig vermehren und die Essigsäuregärung des Alkohols 

 erregen können. Deshalb findet man sie auch nur in schlecht verschlos- 

 senen Bieren oder in wenig gefüllten und nur mit Watte u. dergl. be- 

 deckten Flaschen in starker Vermehrung. Unter diesen Umständen werden 

 sie dem betreffenden Biere allerdings einen mehr oder minder ausge- 

 sprochenen Geruch nach Essigsäure und sauren Geschmack verleihen. 

 Sie siedeln sich dann in einer für die verschiedenen Arten meist typischen 

 Kahmhaut an. Es kann übrigens auch zu ausgebreiteten Trübungen 

 kommen, wenn die gerade wachsende Essigbakterienart ein Schwärmstadiuni 

 besitzt, wie wir es für zahlreiche Essigbakterien schon kennen gelernt 

 haben. Wenn die Essighäute untersinken oder die beweglichen Bakterien 

 zur Ruhe gekommen zu Boden sinken, so entstehen auch deutlich ge- 

 schichtete Bodensatzbildungen, was für das Lindner'sche Bacterium 

 albuminosum, eine Essigbakterie, geradezu typisch ist. Dasselbe erzeugt 

 nämlich in trübem Bier einen in seiner Konsitenz an das Weiße des 

 Eies erinnernde Bodensätze von schleimiger Beschaffenheit. Man be- 

 zeichnet das Essigsauerwerden des Bieres als „Essigstich" desselben. 



Die als „Umschlagen des Bieres" bekannte Erscheinung wird 

 dadurch augenfällig, daß im Bier Trübungen und „Schlieren" auftreten, 

 die nach einiger Zeit einer Klärung wieder Platz machen, wobei es zur 

 Bildung eines Bodensatzes kommt. Der Geschmack wird dabei 

 säuerlich verändert. Die Säuerung ist auf eine Milchsäuregärung zurück- 

 zuführen. Dieselbe wird meist durch dünne, schlanke Stäbchenbakterien 

 hervorgerufen, die kürzere Fadenverbände bilden. Ein Erreger des Um- 

 schlagens des gehopften Lagerbieres ist der Bacillus Lindneri 

 Henneberg. In obergärigen Bieren, die das Umschlagen zeigen, findet 

 man meist den Saccharobacillus Pastor ianus, dessen Abart Sac- 

 charobacillus Pastorianus var. berolinensis, von Henneberg 

 näher untersucht wurde. 



Auch das sogenannte „Langwerden des Bieres" wird durch Spalt- 

 pilze hervorgerufen. Dabei bekommt das Bier eine fadenziehende Be- 



