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schaffenheit und Konsistenz von Hühnereiweiß. Bei längerer Aufbewahrung 

 geht die schleimige Beschaffenheit meist gänzlich verloren. Kugelbakterien 

 sind für diese Krankheit selten nachgewiesen worden. Meist sind es 

 Stäbchenbakterien, die durch Bacillus viscosus I und II van Laer 

 dabei vertreten sind und sich besonders in obergärigem Bier finden. Auch 

 Bacillus viscosus III van Dam kommt hier in Frage. 



Abnorme Gerüche erzeugen im Bier auch Würzebakterien, beson- 

 ders aber Thermobakterien. die für den ..Selleriegeruch des Bi. 

 verantwortlich zu machen sind. Auch der ..chlorige Geruch" im Bier 

 geht auf die Tätigkeit von Thermobacterium iridescens zurück. 



Der sogenannte ..Kellergeschmack des Bieres", der in einem 

 dumpfigen, muffigen Geschmack besteht, soll ebenfalls durch eine Bakterie 

 hervorgerufen werden, mit der die Infektion schon auf dem Kühlschiffe 

 geschieht. 



Wohl die meisten Bierschädigungen gehen auf Sproßpilze zurück, 

 sei es, daß es sich um Infektionen mit wilden Hefen handelt oder daß 

 von Haus aus mit Mischhefen, also nicht mit Reinkulturen gearbeitet 

 wird. Besonders letztere können alsbald den Charakter schwachvergären- 

 der Hefen annehmen. Selbstverständlich spielen dabei auch die Be- 

 schaffenheit der Würze, kleine Änderungen in den Braumaterialien, in 

 der Gärtemperatur usw. eine nicht zu unterschätzende Rolle. Dadurch 

 wird einerseits die Kulturhefe ungünstig beeinflußt und andererseits den 

 Schädlingen das Aufkommen erleichtert, so daß sie leicht die Oberhand 

 gewinnen können. 



Durch eine Reihe von Krankheitshefen und wilden Hefen kann 

 ebenfalls eine Trübung von Bier hervorgerufen werden. Dies gilt be- 

 sonders für Saccharomyces Pastorianus Hansen. Saccharomyces 

 turbidans Hansen. Saccharomyces validus Hansen und Willia 

 anomala Hansen. Trübungen werden weiters durch einige Myko- 

 derma- und Torulaarten verursacht. 



Unangenehme Geschmacksstoffe werden mitunter von den 

 Kulturhefen bzw. Kahmhautzellen derselben selbst hervorgebracht, wie 

 z. B. das Bitter wer den. Hauptsächlich bringt einen Geschmacks- und 

 Geruchsfehler die Hansenia apiculata Lindner hervor, die sich sehr 

 häufig in gar nicht geringer Menge im Jungbier und auch in Betriebs- 

 hefen nachweisen läßt. Besonders unangenehm ist eine abnorme Schwefel- 

 wasserstoffbildung, die mitunter schon während der Hauptgärung 

 durch die Kulturhefe ausgelöst wird Die letzte Ursache bildet in diesem 

 Falle die Beschaffenheit der Würze selbst, wenn bis zu einem ge- 

 wissen Grade auch die Sproßpilzart von Einfluß ist. Entsteht die Schwefel- 

 wasserstoffproduktion aber erst beim Lagern im Faß oder in der Flasche, 

 dann liegt die Ursache wohl in wilden Hefen, wie Saccharomyces 

 foetidus I, welchen Frew aus derartig verändertem, englischen Bier 

 züchtete. 



Auch' die Weine unterliegen zahlreichen, durch Mikroorganismen 

 hervorgerufenen Schädigungen, die man kurzweg als Weinkrankheiten 

 bezeichnet. 



Das Trübwerden junger Weine ist eine vollkommen normale Er- 

 scheinung, die durch das Ausfallen von Weiubestandteilen infolge der Be- 

 rührung mit der Luft zustande kommt. Wenn aber der bereits klar ge- 



