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wordene Wein sich neuerdings trübt, hat dies seine Ursache in dem Auf- 

 treten von Bakterien oder Kahmhefen. Wohl zu unterscheiden sind jene 

 Trübungen von eben auf die Flasche abgezogenen Weinen, die durch das 

 Auftreten einer Nachgärung zustande kommen. Letztere wird hauptsäch- 

 lich durch die neuerliche Durchlüftung und Verbesserung der Vermehrungs- 

 bedingungen der Hefe ausgelöst. 



Unter Kahmigwerden des Weines versteht man das Auftreten 

 von Kahmhäuten an der Oberfläche des Weines. Dieselben sind ent- 

 sprechend dem vorhandenen Kahmpilze weiß oder gelblich. Mitunter 

 trübt sich dabei auch der Wein. Alle Kahmpilze haben die Eigenschaft, 

 den Alkohol zu Wasser und Kohlendioxyd weiter zu oxydieren. Außer- 

 dem greifen sie auch die Säuren und Bukettstoffe an. Dabei entstehen 

 eine Reihe recht unangenehmer Stoffwechselprodukte, die den Geschmack 

 und Geruch sehr ungünstig beeinflussen. Es kommt aber auch vor, 

 daß der Säuregehalt durch die Tätigkeit der Kahmhefen steigt. Man 

 bezeichnet die Kahmpilze des Weines auch kurz mit dem Sammelnamen 

 Myco derma vini. 



Nicht allzuselten tritt das Braunwerden oder Rahnwerden der 

 Weine auf. wobei der Wein bei der Berührung mit Luft seine Farbe 

 ändert. Auch der Geschmack wird ungünstig beeinflußt. Dabei handelt 

 es sich um Oxydationsprozesse, die durch Oxydasen beschleunigt werden. 

 Die Herkunft dieser oxydierenden Enzyme kann allerdings verschieden 

 sein. Die schon früher genannte Onoxydase (vgl. S. 352) stammt nun 

 von den Weinbeeren selbst und ist dementsprechend schon im Trauben- 

 most vorhanden. Weiters vermag auch der Erreger der grauen Trauben- 

 fäule, Botrytis cinerea, reichlich Oxydasen zu erzeugen, die bei stark 

 von diesem Pilz befallenen Trauben mit in den Most gelangen müssen 

 und später ihre Wirkung unter günstigen Bedingungen äußern können. 

 Erst in letzter Linie ist vielleicht an mikrobielle Oxydasen zu denken. 

 In allen Fällen des Braunwerdens verschwindet die zuerst eintretende 

 Trübung, während sich mehr oder minder viel von einem dunkelbraunen 

 und pulverigen Bodensatz bildet. Es tritt meist eine Ausfällung der 

 Weinfarbstoffe auf, was besonders bei den Rotweinen auffällt. 



Zu erwähnen ist hier weiter das Umschlagen oder Brechen 

 des Weines, das man besonders häufig an Rotweinen beobachten kann. 

 Man bezeichnet diese Krankheit auch als modern und faulige Gärung 

 des Weines. Im Anfange der Erscheinungen steht eine geringe Kohlen- 

 dioxydproduktion. Alsbald stellt sich aber dann eine weitgehende Trübung 

 und Farbenveränderung ein. Wenn auch die Behauptung aufgestellt wird, 

 daß diese Veränderungen durch rein chemische Umsetzungen zwischen 

 Aldehyd und Farbstoff oder aber durch Oxydationen des Gerbstoffes und 

 Farbstoffes zu unlöslichen Verbindungen mit Hilfe der Weinoxydase zu- 

 stande kämen, so sprechen doch zahlreichere andere Befunde für das 

 Wirken von Bakterien beim Umschlagen. Es wurden schon einige 

 Bakterienarten aus so veränderten Weinen gewonnen, von denen der 

 Oenobacillus Abbae und der Bacillus roseus vini genannt seien. 

 Außerdem soll für diese Erscheinung auch ein Erreger der Mannit- 

 gärung verantwortlich sein. 



Beim Wein beobachtet man auch eine als Mannitgärung be- 

 zeichnete Erkrankung, die durch ein Mannitbakteriiun verursacht wird. 



