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Dasselbe, ein bewegliches Stäbchen, soll eine Umwandlung von Zucker in 

 Mannit hervorrufen. Eine andere Art soll neben der Mannitbildung noch 

 Alkohol zu Essigsäure oxydieren. Im allgemeinen vertragen die Mannit- 

 bakterien keine allzugroßen Wärmegrade, wenn sie auch über ein ziemlich 

 ausgiebiges Anpassungsvermögen in dieser Hinsicht verfügen. Übrigens 

 dürften es gerade Varietäten dieser Bakterien sein, die für eine Reihe 

 von Weinkrankheiten, wie Trübung, Umschlagen und Bitterwerden 

 verantwortlich zu machen sind. 



Das Bitterwerden der Weine ist vor allem durch eine Ab- 

 nahme des Säuregehaltes gekennzeichnet. Es tritt dann eine Fällung des 

 Farbstoffes ein, während auch der Geruch unangenehm und der Geschmack 

 bitter wird. Man hat nun aus solchem, bitter gewordenen Wein eine 

 Reihe von Bakterienarten reingezüchtet, mit deren Kulturen auch 

 eine Infektion des gesunden Weines gelang. So fand man als wirksam 

 eine bewegliche und sporen bilden de Art, die stark durch Bildung 

 von Buttersäure, Milchsäure und Essigsäure säuert, wobei be- 

 sonders in erster Linie Weinstein und Glyzerin zerstört wird. Auch 

 Organismen, die in rotem Wein Aldehyd und Ammoniak erzeugen, können 

 das Bitterwerden durch diese Stoffe verursachen, denn schon eine sehr 

 gelinge Zugabe von Ammoniak und Aldehyd zu Rotweinen ruft deren 

 Bitterwerden hervor, wie die Versuche von Trillot dartun. Auch aus 

 dem Glyzerin sich bildendes Akrolein hat ein Bitterwerden von Weinen 

 zur Folge. Man konnte Akrolein auch in bitter gewordenen Weinen immer 

 nachweisen. 



Neben Spaltpilzen kommen für das Bitter werden von Weinen 

 auch höhere Pilze, wie Botrytis, Penicillium und Peronospora 

 in Frage. 



Mitunterer tritt auch ein Zähe wer den des Weines auf, wobei in 

 demselben zuerst nur eine schwache Opaleszenz zu beobachten ist, die 

 später einem Trübwerden weicht, bis endlich der ganze Wein eine faden- 

 ziehende und zähe Beschaffenheit angenommen hat. Dabei findet gleich- 

 zeitig eine Mannitbildung und Gummibildung unter Kohlendioxyd- 

 abgabe statt. Verschiedene Bakterienarten werden für diese Krankheit 

 verantwortlich gemacht, teils Kugelbakterien, teils Stäbchen. Vor allem 

 ist hier zu nennen der Bacillus viscosus vini Kr am er, mit dem 

 'auch in Reinkultur das Fadenziehen des Weines hervorgebracht werden 

 kann. Frische Weine zeigen nach der Verimpfung in 4 bis 8 Wochen 

 die Erscheinung in ausgesprochenem Maße. Eine weitere, dem Mannit- 

 bazillus sicherlich sehr nahestehende Art von Stäbchenbakterien, die sich 

 Säuren gegenüber sehr resistent erweist, wurde ebenfalls als Erreger des 

 „Langwerden von Weinen" beschrieben. Später fand man auch noch andere, 

 der vorgenannten Art ähnliche Mikroben, die sich aber durch die Bildung 

 einer deutlichen Schleimhülle auszeichnen. 



Für das Zähe wer den des Weines kommt dann noch das De- 

 matium pull ul ans in Betracht, das sowohl in Most als auch in Wein 

 ausgiebig Schleimstoffe erzeugt. 



Weiters müssen hier die sogenannten „Schleimhefen" Erwäh- 

 nung finden, die zwar in ihrer Mehrzahl keine oder höchstens sehr 

 schwache Alkoholerzeuger sind, aber zu kräftiger Verschleimung Veran- 

 lassung geben. 



