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Eine mitunter sich sehr unangenehm bemerkbar machende Wein- 

 erkrankung ist der Essigstich des Weines. Hervorgebracht wird 

 derselbe durch eine Reihe von Essigbakterien, deren Biologie wir 

 schon früher kennen lernten. In vielen Fällen geben die bereits den 

 Beeren ansitzenden Bakterien die Veranlassung zur Infektion. Aber auch 

 die Presse selbst ist häufig ein ständiger Sitz der Essigbakterien, wie 

 Versuche von Fuhrmann schon vor längerer Zeit ergeben haben. Meist 

 trifft der Essigstich Weine, die keinen besonders hohen Alkohol- und 

 Säuregehalt aufweisen. Es kann diese durch Oxydation des Alkohols über 

 Azetaldehyd stattfindende Essigbildung jedoch nur dann eintreten, wenn 

 reichlich Luft vorhanden ist oder zum Wein Zutritt hat. Dabei siedelt 

 sich meist eine Bakterienzoogloea an der Oberfläche des Weines an, die 

 eben die Essigbakterien zusammensetzen. Wir haben aber auch Essig- 

 bakterien kennen gelernt, die ein Schwärmstadium in ihrem Entwicklungs- 

 kreis besitzen. Die beweglichen Formen werden dann auch gleichzeitig 

 eine mehr oder minder ausgesprochene Trübung im betroffenen Weine 

 verursachen, wie es auch Untersuchungen aus der Praxis ergeben haben. 



Mitunter findet im Weine auch eine beträchtlichere Bildung von 

 Milchsäure statt; in diesem Falle spricht man vom Milchsäurestich 

 oder auch von dem Zickend werden des Weines. Je nachdem nun neben 

 der dabei auftretenden Trübung und Veränderung des Geschmackes und 

 Geruches die Farbe des Weines in eine weiße, milchige oder 

 dunkelbraune bis schwarze umschlägt, spricht man von weißem oder 

 schwarzem Bruch des Weines. Ursachen der genannten Erschei- 

 nungen sind nun vor allem Milchsäurebakterien, die mit den in der 

 Milch auftretenden in vielen Fällen identisch sind. Deshalb muß auch 

 bei der Verwendung von Milch als Klärmittel des Weines mit einiger 

 Vorsicht vorgegangen werden. Als Ausgangsmaterial für die Milchsäure- 

 bildung kommen in erster Linie die noch vorhandenen Zuckerreste und 

 auch Apfelsäure in Betracht. So vermag der Micrococcus malolac- 

 ticus nach Seifert's Angaben aus Apfelsäure Milchsäure kräftig zu er- 

 zeugen. 



Außer Bakterien kommen für die Milchsäureproduktion noch Hefen 

 und Schimmelpilze auf. Diese Eigenschaft zeigen einige Rassen 

 echter Weinhefen, dann die Hansenia apiculata und einige Myko- 

 dermen. Auch hier werden besonders Apfelsäure, dann aber, wenn 

 auch in geringerem Grade, Weinsäure und Bernsteinsäure zu Milch- 

 säure verarbeitet. In geringer Menge, ohne ungünstige Beeinflussung des 

 Weines, findet eine Milchsäurebildung sehr häufig statt. 



Nunmehr haben wir uns noch mit der abnormen Bildung von 

 Schwefelwasserstoff in Weinen und Mosten kurz zu beschäftigen. 

 Man bezeichnet diese Erscheinung auch als Böcksern. Dasselbe macht 

 sich eben durch einen intensiven, sehr unangenehmen Geruch nach 

 Schwefelwasserstoff und eine dementsprechende Geschmacksveränderung 

 bemerkbar. Die Schwefelwasserstoffbildung kann ihre Ursache entweder 

 in rein chemischen Umsetzungen haben oder ajaer in den Hefepilzen 

 selbst. In den meisten Fällen ist dabei der Schwefelgehalt des Mostes 

 von Haus aus abnorm hoch. Dabei ist es aber notwendig, daß sich ele- 

 mentarer Schwefel möglichst in feiner Verteilung vorfindet, da schweflig- 

 saure und schwefelsaure Salze nicht zur Bildung von Schwefelwasserstoff 

 unter den gewöhnlichen Bedingungen führen. Wenn freier Schwefel im 



