CHAP. ï. MAQUEREAUX. 51 
ayant soin de le remuer avec des baguettes, 
et on le couvrait ensuite. Quelques-uns ver¬ 
saient dessus une quantité double de vieux 
vin. Il y avait aussi une manière de jouir plus 
tôt de ce garant, en le faisant cuire au lieu 
de l’exposer au soleil. Pour cet effet on pre¬ 
nait une saumure assez forte pour qu’un œul 
y surnageât; on y mettait le poisson avec un 
peu d’origan, et après l’avoir fait bouillir et 
refroidir, on passait ce liquide plusieurs fois 
à la chausse, jusqu’à ce qu’il fût clair. 
Enfin il y avait un garum meilleur que 
ceux-là, qui se faisait en enfermant dans un 
vase des intestins et du sang de thon, avec 
du sel, en laissant reposer ce mélange pen¬ 
dant près de deux mois, après lesquels ou 
perçait le vase. Le liquide qui s’en écoulait 
était le garum sanguinolent [ccîpccriov). 
On aura peine à concevoir que des opéra¬ 
tions si dégoûtantes pussent produire une 
substance agréable au goût; mais le témoi¬ 
gnage unanime des anciens ne nous permet 
de douter ni de leur nature ni de leur résul¬ 
tat. Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus 
(dit Pline), quod garon vocavere , intestinis 
piscium cœterisque quœ abjicienda essent, 
sale maceratis, ut sit ilia putrescentium 
sanies . Apparemment ce garum, semblable à 
