CHAP. II. THONS. 
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On observe également cette règle en Pro¬ 
vence. Le ventre s’appelle panse de thon, et 
les barils où on le met se vendent mieux que 
ceux qui contiennent les grosses chairs, dites 
dos de thon . 1 
La préparation dans ce pays consiste à vider 
le poisson, à le laver avec de la saumure, et 
à le couper par tranches, que l’on couvre de 
sel broyé, et que l’on arrange par lits dans les 
barils avec les couches de sel entre les lits. 
Pour les transporter, on les paque avec de 
nouveau sel dans des barils plus petits. 
A Gènes on prépare le thon de trois ma¬ 
nières : coupé par tranches, frit, et mis dans 
des barils avec de l’huile ; les grosses chairs 
mises avec du sel concassé dans des barils 
percés de trous, pour que l’humidité s’écoule ; 
les morceaux retirés de ces barils , un peu 
séchés et salés de nouveau sel. 
Les œufs salés font de la boutargue, comme 
ceux des muges. 
La chair du ventre, soit fraîche, soit salée, 
se vend toujours plus cher que celle du reste 
du corps. Ainsi tout ce que les anciens avaient 
dit à ce sujet, se trouve confirmé. 
Il est bon toutefois de remarquer qu’autant 
1 . Duhamel, sect. 7, p. 197. — 2 . Ibid., sect. 7, p. 204. 
