CHAP. I. HARENGS. 237 



de harengs , parce qu'ils s'écrasent par leur 

 poids. Souvent aussi ils se gâtent lorsqu'il y 

 en a un trop grand nombre. Il en est de même 

 de la salure en vrac, quand elle est faite avec 

 trop de précipitation. On appelle harengs salés 

 en vrac ceux qui, après avoir été brailles, sont 

 arrangés premièrement dans des tonnes ou de 

 grands barils que l'on emplit comble, mais sans 

 fouler les poissons 5 on les laisse s'affaisser sur 

 eux-mêmes, et c'est alors que les tonneliers 

 y mettent le fond. Quand le saleur juge que 

 les harengs ont pris tout le sel qui leur est 

 convenable, il les tire des tonnes en vrac faites 

 a la mer ou dans les ports , et on leur fait 

 subir une préparation qui précède celle de 

 les paquer. Elle consiste à renverser le pois- 

 son dans une cuve, à le laver dans une nou- 

 velle saumure; quand il est bien nettoyé, on 

 le tire pour le laisser égoutter dans des cor- 

 beilles à claire- voie. Alors les ouvrières qui 

 leur ont fait subir la première opération , 

 prennent les poissons un à un pour les ar- 

 ranger, ou, suivant l'expression, pour les pa- 

 quer dans des barils de différentes jauges, en 

 ayant soin de les presser le plus qu'elles peu- 

 vent et en plaçant toujours le ventre en haut. 

 On emploie , en général , dans les ports un 

 assez grand nombre de femmes ou d'enfants 



