238 LIVRE XXI. CLUPÉOÏDES. 



pour les manipulations de cette industrie, qui 

 mérite, sous ce rapport, de fixer aussi l'atten- 

 tion des économistes , puisqu'elle donne de 

 l'ouvrage à une plus gande partie de la po- 

 pulation. 



Les harengs ainsi préparés prennent le nom 

 de harengs pecs. On dit que cette dénomi- 

 nation vient de pecken, empaqueter; de même 

 que caquer viendrait de cacken, qui veut dire 

 couper, parce que, avant de soumettre les pois- 

 sons aux différentes préparations de la saumure, 

 on les vide et on leur ôte les ouïes. Ces ha- 

 rengs salés et paqués, ayant été préalablement 

 vidés, on a donné le nom de caque au baril 

 dans lequel on les renferme, et de là est venue 

 l'expression de harengs à la caque. 



Le soin qu'il faut apporter à la quantité de 

 sel blanc que l'on mêle au sel ordinaire, le 

 choix des individus qui, selon leur état de 

 conservation , portent des noms différents 

 chez les divers saleurs, fait qu'on est obligé 

 de trier les harengs, ce qui a donné lieu à 

 désigner dans le commerce une qualité parti- 

 culière sous le nom de Hareng de triage. 



Les Hollandais ont de tout temps été ré- 

 nommés par l'exactitude consciencieuse avec 

 laquelle ils exécutent les diverses opérations 

 nécessaires pour avoir de beaux harengs salés. 



