CHAP. I. HARENGS. 2^4 



quelques personnes se servent de l'eau douce, 

 d'autres d'une saumure légère qui n'a pas été 

 employée pour d'autres préparations. Quand 

 les harengs sont bien lavés et égouttés, on les 

 suspend sans qu'ils se touchent dans l'étuve; 

 puis on allume ce qu'on appelle le premier 

 feu, qu'il faut continuer jour et nuit sans in- 

 terruption pendant environ quinze jours. Au 

 bout de ce temps, on cesse le feu, et on laisse 

 reposer la roussable pour que les harengs se 

 ressuient et rendent leur huile : les poissons 

 deviennent phosphorescents , ainsi que les 

 gouttes d'huile qui tombent de l'animal. Il y 

 a de ces étuves contenant jusqu'à six cent 

 mille à sept cent mille harengs; ils y restent 

 de trois à cinq semaines pour être desséchés 

 complètement. 



On fait encore subir d'autres préparations 

 aux harengs, qu'on nomme alors bouffis ou 

 craquelots. L'opération qui leur donne ces 

 qualités, consiste à les placer dans l'étuve avant 

 de les laisser égoutter et à les fumer de suite. 

 L'eau qu'ils contiennent , paraît les gonfler. 

 Ces harengs ne peuvent être consommés que 

 sur les lieux, parce qu'ils se conservent moins 

 bien 'que les autres. 



Je termine ici cet essai d'une histoire natu- 

 relle du Hareng. Après avoir donné une des- 

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