8 LIVRE XXI. CLUPÉOÏDES. 



se permettre de dire que ce n'est pas à cause 

 de cette abondance qu'il est connu de tout 

 le monde. Il est recherché à cause de la sa- 

 veur qu'il communique à nos divers aliments, 

 quand le poisson a été salé. Mais le plus 

 grand nomtre des personnes, qui aiment son 

 bon goût, n'ont jamais vu un anchois entier, 

 parce que l'on a l'habitude de le débiter dans 

 le commerce après qu'on lui a ôté la tête, et 

 enlevé avec elle le foie et les viscères diges- 

 tifs qui y adhèrent. Lorsqu'on a vu préparer 

 les anchois, on est étonné de la dextérité 

 avec laquelle les femmes coupent, avec l'ongle 

 du pouce, la tête de l'animal pour enlever 

 les viscères. Il faut que cette habitude soit 

 très-ancienne, car il est probable que le nom 

 ^Encrasicliolus (qui a le fiel dans la tête) 

 n'a été imposé au poisson que parce qu'on 

 lui arrachait le foie avec la tête. Les prépa- 

 rations de lanchois sont aussi très-anciennes, 

 puisque ce poisson entrait dans la fabrication 

 de certains garums estimés chez les Grecs. Les 

 différents naturalistes qui ont bien voulu aider 

 notre travail par les nombreux envois qu'ils 

 ont faits au Jardin du Roi, nous ont procuré 

 des anchois entiers dont nous allons donner 

 la description. 



